Esfera de chocolate blanco y Anís del Mono de Anthony Rey
Esta semana (el viernes) finaliza el plazo de inscripción para participar en la octava edición del concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono. Un concurso con mucha solera y que ha sabido captar la atención de los mejores profesionales del país para demostrar su habilidad combinatoria con el anís como hilo argumental. El último en alcanzar el máximo reconocimiento en estos menesteres fue el pastelero de origen francés Anthony Rey (Hotel Arts de Barcelona), quien consiguió la victoria la edición anterior con este pastel individual que combina sabiamente toques crujientes (dacquoise de avellanas y praliné crujiente), refrescantes (gelatina de anís y salsa de albaricoque y anís) y untuosos (mousse de chocolate blanco). Todo ello presentado con la máxima delicadeza y perfección, bajo un glaseado de chocolate brillante.
Esfera Ivoire y Anís del Mono
Dacquoise de avellanas
Ingredientes
- 625 g claras
- 4 g sal
- 125 g azúcar
- 6 g clara polvo
- 500 g azúcar lustre
- 625 g harina de avellana
- 63 g harina Espuma
- 625 g claras
Elaboración
Tamizar, azúcar glas con las harinas juntas. Pesar el primero azúcar y clara de huevo en polvo, mezclar juntos. Montar, en batidora grande con bol grande, las claras con un ¼ mezclar azúcar clara polvo. Dejar montar hasta que tenga textura firme, incorporar resto de azúcar poco a poco. Sacar bol merengue, incorporar a mano los polvos, ojo que no se rompa el merengue. Pesar y estirar, Cocer sin esperar 220°C durante 13 minutos.
Praliné crujiente
Ingredientes
- 375 g cobertura de leche Jivara (40%) fundida
- 1.000 g praliné (50%)
- 500 g barquillo troceado Royaltine
Elaboración
Poner el chocolate a fundir, añadir el praliné y mezclar bien. Poner la mezcla en un bol con pala. Mezclar hasta que sea homogénea. Añadir el Royaltine. Mezclar un poco. Utilizar sin esperar sobre la dacquoise fría
Sirope 30ºB
Ingredientes
- 675 g azúcar
- 500 g agua
Elaboración
Poner todo junto, llevar a ebullición luego dejar enfriar y guardar en la nevera.
Gelatina de anís
Ingredientes
- 400 g sirope (30°B)
- 200 g Anís del Mono
- 7 u hojas de gelatina
Elaboración
Preparar un marco de 21x21 cm con film. Poner la gelatina en agua fría con hielo. Calentar sirope, retirar la gelatina del agua y poner en el sirope, Dejarla enfriar. Añadir el anís, mezclar y agregar en el cuadro 500 g. Enfriar, cuando este dura cortar con un cortante de 6 cm.
Salsa de albaricoque y anís
Ingredientes
- 500 g pulpa de albaricoque Boiron
- 50 g azúcar
- 8 g pectina de manzana
- 15 g Pulco limón
- 80 Anís del Mono
Elaboración
Mezclar azúcar con pectina.
Calentar la pulpa, añadir la primera mezcla y llevar a ebullición.
Agregar fuera de fuego el limón, y dejar enfriar.
Una vez frío adicionar Anís del Mono.
Repartir 20 g de salsa por molde de semi-esfera grande y congelar.
Mousse de chocolate Ivoire con anís
Ingredientes
- 170 g leche
- 3 u hojas de gelatina
- 310 g cobertura blanca Ivoire
- 330 g nata
- 30 g Anís del mono
Elaboración
Hidratar la gelatina en agua. Semimontar la nata. Hervir la leche y añadir la gelatina escurrida.
Realizar una ganache con el chocolate y la leche. Agregar Anís del Mono. Incorporar la nata con suavidad.
Glaseado de chocolate
Ingredientes
- 250 g glaseado neutro Belnap
- 250 g glucosa
- 40 g cacao
- 170 g sirope (30°B)
- 30 g Anís del mono
- 2 u hojas de gelatina
Elaboración
Mezclar el glaseado, la glucosa, el cacao y el sirope y calentar.
Cuando la primera mezcla esté hervida, fuera del fuego añadir gelatina previamente hidratada. .
Bajar a temperatura ambiente e incorporar el anís.
