Hebras de melón, sorbete de clorofila y esféricos de kefir de Jordi Guillem

La introducción del prensado en frío está dando grandes resultados en la nueva carta de verano del Restaurante Lo Mam, de Segur de Calafell (Tarragona). Los licuados de frutas y verduras con más sabor, color, frescura y una mayor estabilidad están desembocando en excepcionales sorbetes, sopas frías y gazpachos que están viendo la luz en los más variados platos dulces y salados. Jordi Guillem (portada de Dulcypas #443) presenta una nueva generación de sorbetes trabajados a partir de la moderna extractora de zumos cold press, una “nueva tecnología que puede tener un gran recorrido en la búsqueda de la esencia de la fruta y la verdura”. Según el cocinero, esta tecnología confiere una mayor estabilidad en el tiempo porque evita la separación de la pulpa del líquido, algo que ocurre a menudo en los zumos obtenidos con otros métodos tradicionales de extracción. Además, asegura, se consigue hasta un 15% más de zumo en una manzana, por ejemplo. Guillem está contando con el asesoramiento del experto en alimentación Pere Castells, el que fuera uno de los máximos responsables de la Fundació Alícia y del departamento científico de elBulli. El prensado en frío trabaja a 45 revoluciones por minuto, con un sistema de prensa hidráulica que imprime toneladas de fuerza sobre la fruta para extraer hasta la última gota. En este proceso no se aplica calor, por lo que la fruta no se oxida tanto y mantiene mejor las vitaminas, nutrientes y enzimas.

Este elegante postre acentúa la frescura que aporta el prensado en frío al sorbete introduciendo otros elementos frutales de sencilla elaboración, como las hebras de melón.

Hebras de melón al vermut blanco de Reus, sorbete de clorofila cold press y esféricos de kefir

Hebras de melón

Almíbar aromatizado

Ingredientes

• 200 g azúcar
• 500 ml agua mineral
• 100 ml vermut blanco Yzaguirre
• hojas de María Luisa

Elaboración

Arrancar el hervor, enfriar. Añadir el vermut y las hojas de María Luisa.

Melón al vacío

Ingredientes

• 400 g melón

Elaboración

Cortar el melón longitudinalmente con la mandolina (en la parte de dientes fina). Impregnar envasando al vacío el melón con la base de almíbar, enfriar un mínimo de 3 horas.

Sorbete de clorofila de prensado en frío

Licuado de clorofila (manzana, plátano, espinacas y apio)

Descubre la elaboración completa en Dulcypas #443

Sorbete

Ingredientes

• 209 g agua mineral
• 148 g dextrosa
• 94 g sacarosa
• 4 g neutro
• 45 g zumo de limón
• 500 ml zumo de prensado en frío

Elaboración

Mezclar en frío el agua, la dextrosa y subir la temperatura a 40ºC. Añadir el neutro y la sacarosa y continuar calentando a 85ºC. Enfriar, madurar un mínimo de 12 horas y añadir el zumo de limón. Incorporar 500 ml de licuado prensado en frío recién elaborado y mantecar.

Esféricos de kéfir

Ingredientes

• ½ l agua mineral
• 2,5 g alginato sódico
• 100 ml kéfir

Elaboración

Turbinar, dejar en reposo. Añadir el kéfir con la cucharita de esféricos. Reservar con aceite neutro.

Otros

Ingredientes

• flores de margaritas
• alyssum blanca

EMPLATADO

Disponer en la base del plato las hebras de melón que previamente se han escurrido. Poner encima los esféricos de kéfir, el sorbete de clorofila y decorar con las flores.

Disponer en la base del plato las hebras de melón que previamente se han escurrido. Poner encima los esféricos de kéfir, el sorbete de clorofila y decorar con las flores.

Descubre también la receta de su tartar de ciruela negra, sorbete cold press de remolacha-açaí y virutas de coco en Dulcypas #443