Tronco Navidad en Barcelona de plátano, caramelo y speculoos de Marike Van Beurden
Marike Van Beurden lleva un tiempo echando raíces en nuestra tierra, concretamente en Barcelona, su más reciente centro de operaciones y desde donde dirige y planifica su apretada agenda de cursos y consulting por todo el mundo. Pero a pesar de sus continuos viajes ya ha tenido tiempo para disfrutar de la ajetreada vida cultural y gastronómica de la ciudad que la acoge. Es precisamente con esas experiencias que se inspira para realizar este tronco de Navidad al que bautiza sin dejar mucho lugar a otras interpretaciones y que pudimos disfrutar junto a otras creaciones en Dulcypas #461. Los frutos secos y el plátano juegan un papel protagonista, sin perder de vista su Holanda natal a través por ejemplo de la galleta speculoos. La segunda de las creaciones que propone en el artículo publicado en el mismo número es un espectacular árbol de Navidad con el que dejar a todos los invitados boquiabiertos durante estas fiestas. Y fue precisamente en Barcelona, en el marco de ExpoNadal, donde Marike Van Beurden presentó estas nuevas creaciones de temporada, en un taller organizado por la firma Sosa.
Fotografía productos: Raúl Hernández
Navidad en Barcelona
Pan de plátano
Ingredientes
- 300 g puré de plátano
- 260 g harina
- 5 g impulsor
- 5 g bicarbonato
- 2,5 g sal
- 2,5 g canela
- 100 g azúcar
- 90 g azúcar moreno
- 115 g mantequilla
- 3 u huevos
Elaboración
Mezclar los secos. Cremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos. Añadir el puré y después los secos. Hornear a 180ºC.
Gelificado de plátano
Ingredientes
- 300 g puré de plátano
- 100 g puré de fruta de la pasión
- 0,7 g agar agar
- 4 g pectina NH
- 5 g azúcar
Elaboración
Mezclar purés con el agar todo en frío. Calentar a 40ºC y añadir la pectina previamente mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición. Veter en un cilindro de interior, congelar y reservar.
Crema inglesa de plátano para mousse
Ingredientes
- 170 g puré de plátano
- 45 g yemas
Elaboración
Realizar la crema con los dos ingredientes.
Mousse de speculoos, plátano y oro
Ingredientes
- 140 g crema inglesa de plátano
- 75 g gelificado de plátano
- 175 g cobertura de caramelo chocolate
- 420 g nata batida
- 60 g masa de gelatina
- 100 g praliné
- 15 g pasta de speculoos
Elaboración
Añadir la gelatina a la crema inglesa todavía caliente y realizar una ganache con el chocolate, la pasta, el gelificado y el praliné. Mezclar con la nata batida.
Crujiente
Ingredientes
- 175 g galleta troceada Speculoos Crispy
- 4 g sal
- 75 g praliné
- 200 g cobertura de chocolate caramelo
- 25 g fruta de la pasión en polvo
- 35 g azúcar efervescente Sparkling sugar
Elaboración
Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes. Colocar encima del bizcocho de plátano. Congelar.
Glaseado de chocolate caramelo
Ingredientes
- 300 g leche
- 250 g azúcar
- 300 g glucosa
- 100 g masa de gelatina
- 380 g cobertura de chocolate caramelo
- c/s polvo de oro
Elaboración
Calentar la leche con azúcar y glucosa y llevar a 70ºC. Verter sobre el chocolate para conseguir una ganache bien lisa. Terminar con la gelatina. Dejar reposar la víspera antes de glasear a 29ºC.
Otros elementos
- Decoración de chocolate rosas de Barcelona
- avellanas tostadas troceadas y rebozadas en polvo de oro
Montaje
Rellenar molde con el mousse de speculoos e introducir el interior de gelificado en forma de tubo. Terminar de llenar con el mousse. Sellar con el crujiente y pan de plátano. Congelar. Desmoldar, glasear y decorar tal y como se aprecia en la imagen.
Encontrarás esta otra creación navideña en Dulcypas #461
