Pastel Bikina de chocolate negro y chile chipotle de Marcos Zaragoza
Las vitrinas de La Dama Blanca (Castellón), con más de 15 variedades diferentes de pasteles semifríos, rompen esquemas. Sus propietarios, la pareja Marcos Zaragoza y Esther Cortés, elaboran a diario bollería de autor y pastelería fresca con una máxima que mantienen desde su apertura en 2019: compromiso con la calidad y la artesanía.
Su clientela, receptiva desde el primer día, espera con avidez cada novedad. Piezas que se caracterizan por la suavidad, la ligereza y la nitidez en los sabores. Aunque también les gusta realizr apuestas más arriesgadas y personales como esta Bikina, que mostramos en DPAS #470 y que deja un interesante "solo para adultos" toque picante de chile al final de su degustación. No deja indiferente aunque es una de las referencias favoritas de su clientela.
Bikina
Brownie de chocolate negro
Ingredientes
- 120 g huevos
- 150 g azúcar
- 140 g mantequilla
- 70 g harina
- 90 g cobertura negra 61%
Elaboración
Derretir cobertura y mantequilla. Por otro lado mezclar huevos y azúcar. Mezclar los dos conjuntos y agregar la harina. Dosificar en un marco y cocer a 160ºC.
Toffee montado a la sal
Ingredientes
- 260 g nata
- 1,3 g sal fina
- 150 g azúcar
- 38 g leche
- 3,3 g gelatina
Elaboración
Mezclar la leche junto con el azúcar y caramelizar en seco hasta obtener un buen color tostado. Calentar la nata y la sal a 45ºC y mezclar con el caramelo. Agregar la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar 24h. Montar el toffee y dosificar.
Mousse de guanaja con chile chipotle
Ingredientes
- 225 g leche
- 75 g nata
- 75 g yemas
- 50 g azúcar invertido
- 435 g cobertura negra Guanaja 70%
- 600 g nata semimontada
- 4 g polvo de chile chipotle
Elaboración
Infusionar la leche y la nata con el polvo de chile y dejar reposar 24h. Mezclar el conjunto con la yema y el azúcar invertido y elaborar una crema inglesa a 82ºC. Mezclar la crema inglesa con la cobertura. Agregar la nata semimontada cuando la mezcla este a 35ºC.
Glaseado negro
Ingredientes
- 140 g agua
- 240 g azúcar
- 240 g glucosa
- 155 g leche condensada
- 10 g cacao en polvo
- 12 g gelatina
- 200 g cobertura negra
- 10 g colorante negro
Elaboración
Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada. Añadir la gelatina previamente hidratada. Agregar la cobertura, cacao, colorante y emulsionar con el túrmix. Dejar reposar 24h en nevera. Glasear a 40ºC.
Montaje
Cortar el brownie en discos individuales, dosificar el toffee montado y congelar. Disponer el mousse en los moldes y añadir el interior. Congelar a -20ºC. Colocar individuales sobre rejilla y glasear con el glaseado a 40ºC. Decorar por los lados con el grué de cacao, poner un punto de toffee montado en la parte superior y poner encima una rejilla japonesa y un punto de oro.
Descubre las recetas de estos dos pasteles de autor en DPAS #470
