Postre al plato de pera con caramelo especiado de Yusuke Aoki

El ganador 2018 del Concurso Internacional de postres C3 organizado por Valrhona, Yusuke Aoki, se muestra como un chef amante de utilizar recursos propios, aquellos que le proporciona el entorno donde trabaja. Este chef de origen japonés, ha desarrollado su penúltima etapa profesional en el Hotel Four Seasons de Bali, en Indonesia. Y es allí donde se ha dejado empapar de los ingredientes exóticos y la riqueza gastronómica del archipiélago para potenciar su creatividad y dar con propuestas genuinamente inéditas. Desde el cacao autóctono con el que prepara un chocolate “bean to bar”, Bali 68%, y del que nace un elaborado cake de autor, hasta un pastel escudillado a manga en su presentación para dar con un resultado desmarcado de los omnipresentes moldes. Yusuke Aoki se demuestra en DPAS 473 amante de las presentaciones cuidadas, de inspiración arquitectónica y con una gama de sabores conectada con el público al que va dirigido, atributos que seguro le valieron para proclamarse campeón en la pasada edición del campeonato chocolatero. Lo vemos claramente en esta tercera creación que acompaña las que encontrarás en la segunda entrega anual de Dulcypas.

Contenido por Reiko Matsuno, fotografías Noriko Carlow.

Concepto

Café y mascarpone es una combinación ganadora. El chef le añade un toque balinés con un helado de caramelo especiado con anís, cardamomo y canela. La crema “namelaka” –lisa en japonés- de café y chocolate se funde literalmente en la boca al degustar el frágil tubo de pasta de cigarrillo.

Pera con caramelo especiado

Ingredientes para 10 servicios

Pasta cigarrillo

Ingredientes

• 125 g mantequilla
• 250 g azúcar lustre
• 180 g claras
• 95 g harina T45
• 20 g cacao en polvo
• Café en polvo

Elaboración

Trabajar la mantequilla blanda y el azúcar, pero sin batir. Añadir las claras y trabajar bien. Añadir la harina y trabajar bien. Reservar toda la noche en frío. Extender sobre plantilla para conseguir la forma de rectángulo. Espolvorear un poco de polvo de café. Hornear a 160ºC durante 12 minutos. Antes de que se endurezca, enrollar con rodillo y dejar enfriar.

Ganache de Manjari y namelaka de café

Ingredientes

• 200 g leche
• 10 g glucosa
• 5 g hoja de gelatina Gold
• 500 g nata 35% MG
• 50 g granos de café balinés
• 400 g nata infusionada con el café
• 270 g cobertura negra Manjari 64%

Elaboración

Calentar la nata en un cazo y retirar del fuego. Añadir los granos de café picados y dejar infusionar la víspera en frío. Calentar la leche y la glucosa en un cazo. Añadir la gelatina. Verter sobre el chocolate y trabajar bien con el túrmix hasta conseguir una bonita emulsión. Añadir 400 g de nata infusionada y mixar bien. Transfer a envase y mantener en frío la víspera.

Helado de caramelo especiado

Ingredientes

• 500 g leche
• 125 g azúcar
• 20 g azúcar
• 120 g yemas
• 5 g estabilizante
• 30 g glucosa
• 3 g pasta de vainilla
• 2 g anís estrellado
• 2 g cardamomo
• 1 u canela en rama

Elaboración

Hervir la leche con todas las especias. Cubrir con film plástico y dejar infusionar 30 minutos. Trabajar la yema con los 20 g de azúcar la glucosa y el estabilizante en un bol. Retirar las especias de la leche y calentar de nuevo. Realizar un caramelo seco con los 125 g de azúcar y parar el caramelo con la leche caliente. Verter sobre la mezcla de yemas y trabajar bien. Devolver a un cazo y cocer como una salsa de vainilla a 84ºC. Dejar enfriar y colocar en un contenedor de Pacojet. Congelar. Procesar en el momento del servicio.

Mousse de mascarpone

Ingredientes

• 320 g nata 35% MG
• 80 g azúcar
• 60 g yemas
• 4 g hojas de gelatina Gold
• 380 g queso mascarpone
• 1 u vaina de vainilla

Elaboración

Para realizar un sabayón, batir las yemas en la batidora. Cocer azúcar con agua suficiente a 117ºC y la vainilla. Verter poco a poco el jarabe sobre la mezcla de yemas y montar. Una vez obtengamos punto de pico, reducir la velocidad y terminar de batir hasta que el sabayón está a temperatura ambiente. Cremar el mascarpone en un bol y mezclar con el sabayón y la nata. Retirar una pequeña cantidad y fundir con la gelatina hidratada en un microondas. Ensamblar con el resto.

Peras pochadas

Ingredientes

• 400 g peras frescas Bosc
• 4 u anís estrellado
• 10 g canela en rama
• c/s vaina de vainilla
• 2 g clavo
• 750 g agua
• 250 g azúcar

Elaboración

Cortar las peras en mitades y colocarlas con todos los ingredientes en un cazo. Cocer durante 45 minutos. Retirar del fuego y reservar en un contenedor para enfriar.

Confitura de pera

Ingredientes

• 225 g puré de pera
• 25 g puré de limón
• 3 g pectina NH
• 1 u vaina de vainilla
• 260 g pera pochada en dados

Elaboración

Cocer en un cazo el puré, la pectina y la vainilla. Retirar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar con las peras pochadas.

Cremoso de caramelo blando

Ingredientes

• 270 g azúcar
• 290 g nata 35% MG
• 50 g glucosa
• 1 g vaina de vainilla
• 2 g sal
• 50 g mantequilla

Elaboración

Calentar la nata, la glucosa, vainilla y sal. Reservar. Realizar un caramelo seco con el azúcar y detenerlo con la mezcla de nata anterior. Cocer el caramelo hasta reducirlo un 90% de su peso. Retirar entonces del fuego y añadir la mantequilla. Trabajar bien con el túrmix. Mantener en frío.

Base prensada

Ingredientes

• 50 g mantequilla
• 50 g azúcar moreno
• 50 g harina de almendra
• 50 g harina T45
• 80 g cobertura negra Manjari 64%
• 52 g praliné de avellana 52g

Elaboración

Cremar la mantequilla y el azúcar moreno. Añadir las harinas y mezclar hasta conseguir una textura de crumble. Extender en bandeja de horno y hornear a 160ºC durante 17 minutos. A la salida, mezclar con el chocolate y el praliné. Extender en un tapete de silicona a 3 mm de frosor. Troquelar con cortante redondo y mantener en frío.

Pintura de glaseado

Ingredientes

• 200 g gelatina neutra Absolu Cristal
• 20 g agua

Elaboración

Hervir para aplicar luego sobre el mousse.

Salsa de chocolate

• 125 g cobertura negra Manjari 64%
• 125 g nata 35% MG
• 30 g leche

Elaboración

Calentar la nata y la leche y verter sobre el chocolate. Mezclar bien con túrmix hasta conseguir una bonita emulsión.

Otros ingredientes

• Cobertura negra Manjari para decoración
• Pan de oro

Montaje

Extender la salsa de chocolate sobre el plato de presentación de pastel. Ayudarse de una brocha pastelera. Colocar tres cilindros de pastas de cigarrillo y un tubo de chocolate. Escudillar la ganache de namelaka en los tubos de pasta de cigarrillo. Colocar a continuación la confitura de pera. Terminar colocando encima el mousse de mascarpone. Bolear el helado de caramelo espaciado en el tubo de chocolate. Decorar con los elementos de chocolate, el oro y el cremoso de caramelo.

Descubre estas dos recetas Yusuke Aoki en DPAS #473