Torrija caramelizada con natillas de haba tonka y helado de maracuyá de Kiko Solís

Se acerca Semana Santa y Kiko Solís, al frente de la cocina de Zielou, ha decidido reinventar la torrija, postre estrella de estas fechas originario del siglo XV.

En este restaurante, ubicado el ático de la Estación de Chamartín de Madrid, el chef alicantino busca la innovación desde la tradición, proponiendo nuevos sabores que surgen de la combinación de diferentes culturas culinarias. Su personalidad transgresora y su instinto creativo se reflejan en esta original versión de torrija, que se puede degustar hasta el 31 de marzo en el menú ejecutivo del espacio gastronómico.

Compartimos a continuación la receta de su torrija, que está elaborada a partir de pan de brioche infusionado con crema inglesa, leche de coco y natillas de haba tonka, una semilla originaria de las Antillas y del Amazonas, con un sabor azucarado entre la vainilla y la canela, que da el toque exótico. Como guinda final, la acompaña con un helado artesano de Maracuyá.

Torrija caramelizada con natillas de haba tonka y helado de maracuyá

Torrija de pan brioche (6 piezas)

Ingredientes

• 6 u pan brioche

Elaboración

Cortar bordes del pan brioche y dejar rectángulo perfecto de 8 cm de largo, y 3x3 de ancho y alto.

Natillas de haba tonka (800g)

Ingredientes

• 500 ml leche entera
• 250 ml nata liquida 35% m.g.
• 150 g azúcar blanquilla
• 80 g yema de huevo
• 1 u haba tonka
• 1 u canela en rama
• 1 u vaina vainilla

Elaboración

Abrir vaina de vainilla. Rallar la haba tonka con microplane. Infusionar la nata y la leche junto a los aromáticos. Blanquear la yema junto al azúcar. Colar los líquidos sobre la yema y el azúcar, mezclar. Llevar al fuego y removiendo de continuo con espátula- lengua, subir a 82ºC. Reservar con film en superficie.

Baño torrija (500g)

Ingredientes

• 300 g natilla de haba tonka
• 200 g nata liquida 35% m.g.

Elaboración

Mezclar la natilla y la nata. Bañar la torrija durante aproximadamente 15 min. Recudir en bandeja GC de agujeros. Reservar para el servicio

Montaje

Ingredientes

• 1 u pan torrija bañado
• 50 g natilla de haba tonka
• 20 g helado de Maracuya de Brasil
• 30 g azúcar blanquilla
• Flores comestibles

Caramelizar la superficie de la torrija con azúcar. Templar la natilla y verter en el plato. Colocar la torrija sobre la natilla. Sacar dos quenelles de helado y dar altura. Decorar con flores.