Saint Honoré con ganache montada de vainilla y chocolate blanco de Felipe de Santa Cruz
El Saint Honoré es uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa. Con más de 175 años de historia, es un pastel creado en honor de San Honorato, el patrón de los panaderos y pasteleros. En Barcelona podemos disfrutarlo en la pastelería Madeleine by Ferrières, con Felipe de Santa Cruz al frente del obrador.
El inventor fue Fauvel Chiboust, que tenía una pastelería en la Rue du Faubourg Saint-Honoré en París, de ahí el nombre de esta elaboración. El autor se inspiró en un postre de Burdeos, el flan suizo, una especie de brioche relleno de crema pastelera. Pero al ser el brioche de naturaleza esponjosa, absorbió la crema y colapsó rápidamente. Por eso, en 1863, Auguste Jullien mejoró la receta sustituyendo el brioche por una base de hojaldre, por una corona de pasta choux rellena de crema pastelera. La versión actual de este clásico se consigue al escudillar una crema chantilly o chiboust con una boquilla plana.
La versión de Saint Honoré de Felipe de Santa Cruz es impecable. En DPAS 501 vimos cómo en este establecimiento se reivindica el espíritu francés de la enseña, pero encajándola en la realidad de la ciudad condal. Compartimos a continuación en exclusiva en www.pasteleria.com su receta con ganache montada de vainilla y chocolate blanco Opalys 33%.
Saint Honoré
Hojaldre invertido
Ingredientes
-
1.340 g mantequilla (1)
- 535 g harina T55 (1)
- 1.250 g harina T55
- 47 g sal
- 505 g agua
- 405 g mantequilla fundida
- 12 g vinagre de alcohol
Elaboración
El primer día
Trabajar la mantequilla (1) y la harina (1). Dejar este empaste estirado para usar luego para laminar el hojaldre invertido. Amasar harina, sal, vinagre, agua y mantequilla fundida. Reposar en nevera hasta el día siguiente. Empastar con la mezcla de mantequilla y harina elaborada anteriormente, envolver la masa. Dar dos pliegues sencillos y reposar en nevera 24 horas. Dar dos pliegues sencillos nuevamente y reposar 24 horas. Dar un último pliegue sencillo, en total cinco. Estirar a 2 mm y congelar las planchas.
Cocción del hojaldre
Precalentar el horno a 170ºC y cocinar la plancha de hojaldre con peso encima para controlar su desarrollo durante 10 minutos. Luego, cortar al tamaño deseado. En el caso del Saint Honore individual, cortar a 8x8 cm. Continuar la cocción con bandeja encima a 170ºC durante 25/30 minutos. Girar las piezas y espolvorear con azúcar lustre para caramelizar completamente. Colocar las piezas en un horno fuerte a 220ºC para acabar de caramelizar. Una vez frío, mantener en estufa a 30ºC sin humedad para una mejor conservación.
Crema Pastelera
Ingredientes
-
1.000 g leche
- 1 vaina vainilla Madagascar
- 250 g yema
- 200 g azúcar
- 100 g almidón de maíz
- 100 g mantequilla
Elaboración
Realizar una crema pastelera de forma tradicional y enfriar.
Craquelín
Ingredientes
- 295 g mantequilla
- 363 g azúcar moreno
- 363 g harina T55
- 2 g sal
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora y estirar de 2 mm. Congelar y cortar discos apenas más grandes del diámetro de los choux.
Pasta Choux
Ingredientes
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590 g agua
- 590 g leche
- 23 g azúcar
- 23 g sal
- 530 g mantequilla
- 650 g harina T55
- 1.175 g huevo
Elaboración
Calentar leche, mantequilla, agua, azúcar y sal. Agregar la harina y ¨secar¨ la masa por unos minutos. Agregar los huevos. Escudillar choux de unos 4 centímetros de diámetro, colocar un disco de craquelín encima y hornear a 170 grados.
Caramelo para Choux
Ingredientes
- 720 g azúcar
- 300 g glucosa
- 145 g agua
Elaboración
Hervir agua, glucosa y azúcar hasta alcanzar el color deseado del caramelo, que tendrá que ser un ámbar intenso. Sumergir la parte superior de los choux en el caramelo y dejar enfriar en un molde de media esfera.
Ganache montada de vainilla y chocolate blanco Opalys 33%
Ingredientes
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500 g nata para montar
- 1 u vainilla Madagascar
- 5 g pasta vainilla
- 7 g gelatina en polvo
- 35 g agua
- 215 g chocolate blanco Opalys 33%
- 510 g nata fría
Elaboración
Calentar la nata para montar con las vainillas. Agregar la gelatina previamente hidratada con el agua. Volcar sobre el chocolate blanco. Emulsionar correctamente. Añadir la nata fría al final. Dejar reposar hasta el día siguiente.
Montaje
Rellenar los choux caramelizados con la crema pastelera. En el centro del hojaldre dosificar crema pastelera donde se apoyarán los choux. Montar la ganache de vainilla y, con ayuda de una boquilla “Saint Honoré”, escudillar a los lados de los choux. Acabar con un choux en la parte superior y almendras laminadas y tostadas.
Descubre estas recetas del equipo de Madeleine by Ferrières en DPAS 501
