6 pastas de té con las que Break! reivindica la tradición
Gran durabilidad para transportar o regalar, muy sabrosa, crujiente y de un tamaño no muy grande, de alrededor de 15 gramos. Estas son las cualidades que debe tener una buena pasta de té, según Eric Ortuño, el único chef que ha ganado dos veces el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España y que demuestra su dominio en esta elaboración en el libro Break!
Break!, disponible en nuestra librería online Books For Chefs, reúne las galletas más icónicas de distintos países y demuestra cómo se puede actualizar este producto introduciendo conceptos innovadores, tecnología punta y técnicas de bombonería. Sin embargo, Ortuño no rechaza la tradición. Es por eso que en este libro también hace una reivindicación de las pastas clásicas a través creaciones como las que mostramos en este ranking. Elaboraciones que mantienen su esencia original, con actualizaciones mínimas.
Almendrado
La combinación de almendras, huevos y azúcar está en el origen de numerosas elaboraciones de la pastelería occidental. El almendrado es una de ellas, una pasta seca de raíces probablemente caseras, que posteriormente se profesionalizó. Una elaboración que se suele decorar con una almendra entera sin partir en cada unidad, aunque también con el fruto laminado por encima.
En Break! se aconseja procesar las almendras enteras junto al azúcar en una refinadora, de esta manera se consigue un almendrado con más sabor y mucho más fresco que comprando la almendra molida.
Sablé bretón
Dentro de las sablés de textura más aireada, la bretón es la gran referencia. Pero no podemos hablar de una sola receta pues existen multitud, casi tantas como pueblos en la Bretaña francesa, donde se ubica su origen. El objetivo es, por tanto, conseguir una galleta ligera y crujiente.
Como ocurre con la receta original, Ortuño en Break! no utiliza impulsor, ya que puede afectar al retrogusto de la galleta. En su lugar, incorpora aire en la emulsión.
Músico
Estos dulces están presentes en prácticamente todo el Mediterráneo con nombres distintos y ligeras variaciones. La versión española se conoce como músico, porque, al parecer, en Cataluña se obsequiaba a los músicos que iban a tocar a los pueblos con frutos secos, productos con los que no se ensuciaban las manos y podían seguir tocando. Bajo esta denominación se hacen postres, tartas y también pastas de té como la que se presenta en Break! Su base es un crumble y el formato, más divertido y menos habitual, es un aro que se obtiene a partir de un molde.
Barquillos
El barquillo es una especie de oblea enrollada que, con toda probabilidad, tiene su origen en España. Se trata de una masa ligera y crujiente de harina, azúcar y mantequilla, aromatizada con vainilla, muy popular en ciudades como Madrid donde aún existe la figura del barquillero. En Cataluña se conoce como neula, cuyos orígenes son anteriores a los del turrón. La forma cilíndrica de la neula llega posiblemente en el siglo XVII, y en ellas se moldeaban signos, señales, emblemas e incluso textos cortos como las suplicaciones religiosas, tal y como se recoge en algún pasaje de una obra tan universal como “El Quijote”.
Carquinyolis
Su consumo está muy arraigado en Cataluña y su divertido nombre es el resultado de la aliteración en francés “croquignole”, que procede a su vez de “croquer”, que significa crujir. Y es que la principal característica de esta pasta de té es que es una masa muy seca y crujiente. De ahí que su degustación suela acompañarse de un buen vino dulce, o incluso rancio.
La receta que aparece en Break! es de Dani Vila, de la Pastelería Vila, de Sant Celoni y Sant Esteve de Palautordera (provincia de Barcelona). En ella se sigue la técnica del doble horneado, para que el carquinyoli se deshidrate y adquiera su presencia distintiva, parecida a la del biscote. Otro elemento clave es la almendra, que se incorpora cruda, entera y con piel desde el principio del amasado.
Polvorón
Originaria de la Estepa sevillana (Andalucía), es una de las especialidades navideñas en España. En esta zona abundante en encinares se produce históricamente un excedente de manteca de cerdo que explica la tradicional elaboración de los polvorones y mantecados. Como marca la tradición, en Break! se ha tostado la harina y aromatizado la masa con canela y almendra. No obstante, respecto a otras recetas clásicas se ha aligerado por dentro, reduciendo la manteca de cerdo y el azúcar lustre. Y también se ha aligerado por fuera, con una presentación en formato lingote para darle una apariencia más esbelta.
