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Viaje al origen

Carles Mampel nos explica el particular viaje físico, profesional y técnico que está realizando junto a Stephanie Vastel

Plantación de avellanos

Desde hace ya unos meses, Stephanie Vastel y yo mismo, Carles Mampel, estamos trabajando en una idea que se remonta mucho más tiempo atrás. Ambos coincidimos en que la pastelería no puede ser la simple mezcla o combinación de ingredientes y productos sin más. Como pasteleros tenemos una responsabilidad mayor, como es la de preguntarnos qué es lo que estamos haciendo, qué tipo de pastelería debemos practicar y de dónde vienen los productos que utilizamos en nuestra recetas.

La idea consiste fundamentalmente en acercarnos al origen, a la tierra, al lugar donde se inicia todo. Y conocer en directo y de primera mano al productor y su realidad, su entorno, su esfuerzo y cómo se gesta ese producto que finalmente llega a nuestros obradores.

Es algo que la cocina ya practica desde hace mucho tiempo, y de lo que la pastelería, sin embargo, salvo excepciones, se ha mantenido al margen. Hablamos de conceptos como la calidad, la sostenibilidad, la responsabilidad, la economía local y la cercanía.

 

Avellanas Carles MampelCarles Mampel apreciando muestras de avellanas

 

Queremos saber, por ejemplo, qué hay detrás de la avellana que convertimos en un praliné, de la harina con la que elaboramos nuestros croissants y de las frutas con las que preparamos nuestras confituras y nuestras gelés. Y queremos encontrar toda la información sobre estos productos para transmitirla al sector pastelero.

Para ello estamos visitando a expertos, productores y agricultores, conociendo sus condiciones de vida y de trabajo, y cómo obtienen esos productos. En definitiva, queremos que el productor esté más cerca del chef y el chef más cerca del productor, y todo ello a través de la pastelería.

Todo ello tendrá un amplio reflejo en la revista Dulcypas, a través de diferentes artículos que iremos publicando en los próximos números, y en los que también incluiremos técnicas y recetas para mostrar las aplicaciones pasteleras óptimas para esos productos.

Carles Mampel

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