Viaje al origen

Desde hace ya unos meses, Stephanie Vastel y yo mismo, Carles Mampel, estamos trabajando en una idea que se remonta mucho más tiempo atrás. Ambos coincidimos en que la pastelería no puede ser la simple mezcla o combinación de ingredientes y productos sin más. Como pasteleros tenemos una responsabilidad mayor, como es la de preguntarnos qué es lo que estamos haciendo, qué tipo de pastelería debemos practicar y de dónde vienen los productos que utilizamos en nuestra recetas.

La idea consiste fundamentalmente en acercarnos al origen, a la tierra, al lugar donde se inicia todo. Y conocer en directo y de primera mano al productor y su realidad, su entorno, su esfuerzo y cómo se gesta ese producto que finalmente llega a nuestros obradores.

Es algo que la cocina ya practica desde hace mucho tiempo, y de lo que la pastelería, sin embargo, salvo excepciones, se ha mantenido al margen. Hablamos de conceptos como la calidad, la sostenibilidad, la responsabilidad, la economía local y la cercanía.

Queremos saber, por ejemplo, qué hay detrás de la avellana que convertimos en un praliné, de la harina con la que elaboramos nuestros croissants y de las frutas con las que preparamos nuestras confituras y nuestras gelés. Y queremos encontrar toda la información sobre estos productos para transmitirla al sector pastelero.

Para ello estamos visitando a expertos, productores y agricultores, conociendo sus condiciones de vida y de trabajo, y cómo obtienen esos productos. En definitiva, queremos que el productor esté más cerca del chef y el chef más cerca del productor, y todo ello a través de la pastelería.

Todo ello tendrá un amplio reflejo en la revista Dulcypas, a través de diferentes artículos que iremos publicando en los próximos números, y en los que también incluiremos técnicas y recetas para mostrar las aplicaciones pasteleras óptimas para esos productos.

Carles Mampel