La vuelta al mundo con Break! (II)

Por Luís Concepción 13 de abril de 2022

Corte de galletas en el Atelier

Continuamos recorriendo el mundo de la mano de algunas de las galletas más interesantes del libro Break!, de Eric Ortuño, con un surtido de lo más variado. En esta segunda entrega, encontramos pastas de té que versionan tartas austríacas tan reconocidas como la linzer, galletas poco dulces tan originales como los cuernos de gacela de Marruecos y la conocida bretzel, originaria de Alemania, así como las archiconocidas cookies, de EE.UU.

 

portada Break!

Descubre Break!

 

Escocia: Shortbread y Shortbread de vainilla y frambuesa

Shortbread de vainilla y frambuesa

En representación de Escocia no podía faltar el Shortbread, una galleta rica en mantequilla cuyo nombre hace alusión a su elevado contenido de grasa. No en vano el término “short” procede de la voz culinaria inglesa “shortening”, aplicada a las grasas vegetales o animales que se emplean en la elaboración de masas quebradizas. El resultado es una galleta compacta que se desmiga al romperla. Break! también muestra una variedad de shortbread que combina vainilla y frambuesa y que tiene una presentación más atractiva y contemporánea.

 

EE.UU.: Cookies de caramelo y nuez pecana y Cookie de gianduja

Cookies de caramelo y nuez pecana

La gastronomía de Estados Unidos está reflejada en la obra a través de la Cookie de caramelo y nuez pecana. En honor a la receta original con pepitas de chocolate creada por la cocinera norteamericana Ruth Wakefield (1903-1977), Eric Ortuño incluye en su versión más gastronómica tropezones de nueces pecanas y un interior de caramelo salado. El homenaje a EE.UU. se completa en la obra con la Cookie de gianduja.

 

Alemania: Bretzel

Bretzels

Pese a que a menudo se asocia el bretzel con países como Suiza, Austria y Estados Unidos, su origen se sitúa en Alemania. El bretzel o pretzel es una galleta o pan retorcido en forma de lazo, con un toque ligeramente salado. Se venden atados por una cuerda y no pueden faltar en ninguna festividad en Alemania, junto a la cerveza y las salchichas. En Break! existen dos versiones de bretzel, una salada tipo aperitivo y otra dulce, bañada.

 

Marruecos: Cuernos de gacela

Cuernos de gacela

Break! recoge uno de los grandes clásicos de la pastelería del Magreb (Argelia, Libia, Mauritania, Marruecos, Sáhara Occidental y Túnez), los Cuernos de gacela. La galleta, que imita la cornamenta de los antílopes de la sabana africana, presenta una masa muy poco dulce, con una textura que se sitúa entre la sablé y la pasta brisa. El dulzor de esta pasta de té se debe al relleno y a que después del horneado se baña con jarabe y se reboza con azúcar lustre. El ingrediente que aporta personalidad es la tradicional agua de azahar de la gastronomía magrebí.

 

Dinamarca: Danesas

Danesas

Es uno de los productos daneses más exportados a escala internacional. No en vano, las famosas cajas metálicas azules en las que se comercializan han sido recicladas en los hogares de todo el mundo como envases multiusos.

Inicialmente asociadas a la Navidad, en la elaboración de las galletas Danesas destacan dos ingredientes protagonistas que se encuentran en la misma proporción, la mantequilla pomada y la harina floja. El escudillado en forma circular es la parte del sencillo proceso de elaboración que requiere más concentración y habilidad y se realiza con una manga de boquilla rizada. Para que todo sea más fácil se realizará con una masa de textura más bien pastosa.

 

Austria: Linzer choco-frambuesa

Linzer choco-frambuesa

La tarta tradicional austríaca Linzer, originaria de la ciudad de Linz, tiene su equivalente en galleta. En la pasta de té también se busca un contraste interesante de texturas y sabores. Así, la textura y el sabor a mantequilla de la masa contrasta con la característica mermelada de frambuesa y la ganache de chocolate negro. Sin embargo, precisamente a causa de estos rellenos, esta pasta de té tiene una conservación muy corta. Si quisiéramos alargar su durabilidad tendríamos que sustituir la ganache por una gianduja y la compota por una pasta de fruta. 

 

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