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Entrevistas

Libertad Santiago

"Mi objetivo no es tanto sorprender al jurado, sino dar lo mejor que tengo"

La chef pastelera de Dos Palillos representará a España en el C3 de Valrhona

Libertad Santiago

El 22 de octubre tendrá lugar en Brooklyn (Nueva York) la final del campeonato internacional de postres C3, que enfrentará a  8 finalistas procedentes de España, Norteamérica, Medio Oriente, Escandinavia, Italia, Francia, Asia y el resto de Europa. Nosotros estaremos ahí para contároslo en primera persona.

Libertad Santiago será la representante de nuestro país, tras ganar la eliminatoria española que se celebró el pasado mes de febrero en París. Chef pastelera del restaurante Dos Palillos de Barcelona con una estrella Michelin, será evaluada, como el resto de participantes, por un selecto grupo de pasteleros. Venezolana de origen, se prepara para la competición con realismo, practicidad y muchas ganas de demostrar todo lo que puede ofrecer.

 

¿Cómo has enfocado tu preparación para la final en Nueva York?

Desde que fui escogida, la filosofía es más la de una maratón, no tanto la de un sprint. Lo intento diferenciar por etapas, según la información que nos ha ido proporcionando Valrhona. Mi primer approach fue el producto de temporada. Tengo muy cerca la cultura americana y más recientemente la asiática, pero igualmente quiero ir un paso más allá.

 

¿Lo tienes fácil para dedicar tiempo a entrenarte? ¿Ensayas con un box parecido al que tendrás en la gran final?

Cada día en el trabajo es un entrenamiento. Es como si fuera a una competición; con orden, con limpieza, con eficiencia. La cocina es abierta, de cara al público, así que cada día tengo delante de mí un jurado de 40- 50 personas, a las que presento mis platos, les explico el concepto, cómo se tiene que comer… es como un entrenamiento diario. Con ese trabajo voy a ir a la competición. Mi espacio de trabajo se parece en realidad al box, es pequeño pero bien aprovechado.

 

¿Has variado mucho el concepto con el que pasaste la ronda nacional? ¿Cómo vas a intentar sorprender al jurado?

He variado en la filosofía a la hora de crear el plato. En la ronda preliminar estuve muy enfocada a presentar un plato con productos muy cuidados (chocolate, peras, almendra, café, tomillo…). Pero esta vez, voy a inspirarme en el lugar en el que trabajo, alrededor de la cocina asiática, con, digamos, un toque bulliniano. Es una cocina distinta y, claro, yo quiero llevar el trabajo que hago cada día en Dos Palillos a la final.

Creo que mi objetivo no es tanto sorprender al jurado, sino demostrar lo mejor que tengo por ofrecer. Quizá tenga la apariencia de algo muy sencillo, pero que esté muy bien hecho, ya que creo que el trabajo de las manos es muy importante, además de apostar por un producto muy cuidado. No me centro en sorprender, sino en dar lo mejor que hay.

 

¿Has buscado algún tipo de asesoramiento o ayuda en otros chefs o especialistas en alguna materia en particular?

Mi asesoramiento son mis compañeros de trabajo. Albert Raurich, mi jefe de cocina Takeshi San y Tamae. Los tres son muy potentes a nivel conceptual, técnico y cultural. Pero también el resto de compañeros. Todos han aportado algo a mi proceso creativo y eso se va a reflejar en el resultado final.

 

“Todos mis compañeros de trabajo han aportado algo a mi proceso creativo y eso se va a reflejar en el resultado final”

 

¿Dispones de recursos-patrocinio para dedicarlos a tu preparación y actuación en la final?

Dos Palillos es mi patrocinador. El chef me dijo que tenía toda la cocina a mi disposición y que mientras trabaje fuerte, que me sienta libre para experimentar.

 

¿Cuáles son los aspectos más importantes que crees que te pueden ayudar a hacer un gran papel en la final?

Entender los recursos de los que voy a disponer estando en la competición. Ser muy realista y muy práctica. Ciertamente hay unas limitaciones de tiempo y de maquinaria, y tengo que hacer el mejor papel en esas circunstancias. En definitiva, adaptarme a la situación.

 

"Todos tenemos las mismas posibilidades"

 

¿Crees que hay algún rival que parte con más ventaja que el resto de concursantes?

No creo mucho en eso como punto de partida. Todas las personas tienen sus puntos fuertes y debilidades. A todos se nos ha dado la información al mismo tiempo. La competición no empieza el 22 de octubre, comenzó el día que ganamos la semifinal, entonces creo que todos tenemos las mismas posibilidades. 

 

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