“Siempre hay algún momento en que necesitas ayuda y el gremio va a estar ahí”

En Dulcypas 492 (ver sumario) hablamos con Antoni Bellart que ha tomado el relevo de Elies Miró al frente del Gremio de Pastelería de Barcelona. Este profesional y dueño de la Pastisseria Triomf de la ciudad condal es una de aquellas figuras que se pueden definir como un libro abierto de la pastelería catalana. Hoy le toca ejercer un papel de transición de un equipo que asumió unos retos de modernización de la entidad hace cerca de 20 años, en la época de Joan Turull, y con el que se han vivido momentos claves como la gestación del Museo del Chocolate, el gran impulso de la Escuela de Pastelería EPGB y la creación de una Residencia de Estudiantes. Han sido experiencias vitales de cambio de una entidad histórica, pero que se han visto afectados por todo lo que ha traído consigo la época de la pandemia y las restricciones. Ahora deben "salir del bache" que supuso el cierre repentino del Museo y asumir con ilusión los retos que vienen por delante, algo que, en medio de la nostalgia por tantas cosas vividas, Antoni Bellart se esfuerza en transmitir.

Es tiempo también para que toda una generación de pasteleros dé paso a la siguiente, pero, como decimos, la figura de Antoni Bellart debe servir de transición acompasada. Junto a él, han entrado con fuerza nuevos miembros como Lluís Estrada (Canal de Barcelona), Alex Lera (Santllehí de Cardedeu) o Àngels de Carreras (Núria de Terrassa) que vienen a ser la savia nueva que con el tiempo asumirán más labores de liderazgo junto al equipo más joven, entre los que tampoco falta Miguel Zaguirre (Zaguirre de Terrassa). 

¿Cómo han sido las circunstancias que te han llevado a asumir la presidencia del Gremio?

Formaba parte de la junta anterior con Elies Miró y teníamos pensado dejarlo todos en bloque, pero consideramos que era importante que alguien se quedara en compañía del sector más joven que está asumiendo ahora el protagonismo. La Fundación del Gremi sale de la pandemia en una situación económica algo comprometida y no queríamos desentendernos de esta realidad. Hemos estado hablando internamente con diferentes figuras como Miguel Zaguirre, Àngels y Alex Lera, también a Lluís Estrada, y todos ellos se suman a la junta actual para llevar las riendas de la entidad y asumir los retos de futuro para los próximos años.

¿En qué situación está el Gremio en estos momentos?

El gremio está endeudado. Bien, en realidad no el gremio, que tiene una situación más desahogada gracias a las rentas de su patrimonio, pero si la Fundación, es decir todo lo relacionado con el Museo del Chocolate, la EPGB y la Residencia de Estudiantes, que ha sufrido las consecuencias de la pandemia, las restricciones y la imposibilidad de viajar durante mucho tiempo.

¿La entidad se ha ido empequeñeciendo?

El sector se ha hecho pequeño. Recuerdo cómo en los años 70 en una conversación entre el señor Mora y Francesc Baixas, advertían de que la pastelería quedaría como una joyería. En aquel momento podía parecer una locura, tenían 1.800 asociados y en realidad no había nadie que pudiera tener una pastelería abierta si no estaba agremiado. Pero ya cuando entré en la junta en 2005 no pasamos de 500 y ahora estamos en la raya de los 300. Nuestro principal objetivo en la actualidad es que el agremiado se sienta apoyado por nosotros.

“El sector se ha hecho pequeño. Recuerdo cómo en los años 70 en una conversación entre el señor Mora y Francesc Baixas, advertían de que la pastelería quedaría como una joyería”

¿Y creéis que os siente cerca?

Llevo muchos años en el mundo de las asociaciones y te puedo asegurar que es muy habitual la opinión de que “nadie hace nada”. En la asociación de comerciantes del Poble Nou te podría contar muchas anécdotas. Pero al final somos el interlocutor que la administración necesita. En la época de Francesc Baixas, se hicieron unas Alimentarias preciosas, con piezas de chocolate espectaculares que nos dieron una gran visibilidad…

¿El número de asociados sigue decreciendo?

Se ha frenado. El papel reciente de Carla Llopis en la labor de buscar nuevos agremiados ha sido realmente importante, y ha compensado las bajas por jubilación que hayamos podido tener.

El sector parece atravesar un momento dinámico ¿qué falta para crecer?

Hace tiempo que digo que tenemos a 40 alumnos entre tercero y el curso de especialización de la EPGB que tienen muy buen nivel, pero que pocos de ellos tienen la inquietud por establecerse con negocio propio. Recuerdo como en los años 60 muchos de los que pasaban por casa de Francesc Baixas acabaron instalándose por cuenta propia (Masramon, Pallarés, el otro Canal…). De ahí pasamos a una época en la que era difícil encontrar profesionales y muchos jefes y oficiales de obrador podían llegar a vivir muy bien. Por eso en los 70 y sobre todo los 80 no se movía nadie, no había ambición por establecerse.

“A mí me gustaría que algunas de las pastelerías que están cerrando por falta de continuidad pudieran conectarse con jóvenes profesionales que empiezan ahora”

El problema añadido es la gran inversión inicial que precisa una pastelería

Ese es uno de los problemas, tampoco la administración te lo pone nada fácil. A mí me gustaría que algunas de las pastelerías que están cerrando por falta de continuidad pudieran conectarse con jóvenes profesionales que empiezan ahora, pero hay que ver el estado en el que están, comprobar si tienen unas dimensiones ajustadas a la actividad presente, etc.

¿Cuál es el mensaje a transmitir para sumar más agremiados?

Que podemos estar a su lado. Además tenemos una gran ventaja cuando hay necesidad de buscar personal gracias a la EPGB. También queremos potenciar próximamente la formación para la tienda. Y podemos prestar una ayuda importante para resolver problemas concretos, formulación… el Gremi está ahí.

¿Cuál es la situación actual del Museo del Chocolate?

Antes de la pandemia teníamos un ambicioso proyecto sobre la mesa para renovarlo por completo. Pero la gran actividad que teníamos entonces se paró de golpe. Ahora se está recuperando poco a poco, y también gracias al impulso que está significando el Bean to Bar y las tabletas de Barcelona Company. En dos o tres años, si la situación se recupera y se revierte, podremos volver a plantear una transformación.

“Queremos recuperar la posibilidad de hacer encuentros, que ciertos debates no se queden solo en un grupo de Whatsapp donde solo participan unos pocos”

¿Y con la escuela?

También está recuperando a buen ritmo el volumen de estudiantes, que ya pasan del centenar. Entre nuestros proyectos está la posibilidad de conectar la formación con algún tipo de conexión universitaria, pero tenemos que estudiar muy bien de qué manera, incluso sacar de las instalaciones una parte de esta formación para hacerla más homologable a un título de estas características.

¿Cómo está la relación con los otros gremios catalanes?

Hemos estrechado mucho nuestra relación con el gremio de pastelería de Girona. Hay que darles su tiempo y ver de qué manera pueden participar de nuestra actividad sin perder su día a día. Creo que el resto de gremios también van a ir entrando, pero no lo pueden ver como una amenaza. Lo interesante es ver que delante de la Generalitat es mejor si hay un único interlocutor, aunque luego los convenios de cada provincia se firmen por separado. Hay que entender que la potencia que podemos ejercer frente a la administración es mucho mayor cuantos más establecimientos representas.

¿Y la relación con la Confederación y el resto de gremios españoles?

La situación ahí también ha cambiado mucho con los años, y nosotros no queríamos asumir mucha responsabilidad sobre todo en la parte económica de una entidad que no teníamos claro qué futuro iba a tener. Miguel Moreno nos ha insistido en volver a entrar, ya veremos si lo hacemos y de qué manera, de momento no tenemos prisa.

¿Entre las actividades y proyectos actuales parece que vuelve Expo Nadal pero con algunos cambios?

Sí, nos pareció interesante realizar una actividad en nuestras instalaciones alrededor de lo que realmente tiene éxito, que es el concurso del Mejor Croissant. Pero creemos que en un par de días y con un programa de actividades mejor dimensionado, el evento puede tener más sentido. La Gala Catalana de la Pastisseria también funcionó muy bien.

"Hay que entender que la potencia que podemos ejercer frente a la administración es mucho mayor cuantos más establecimientos representas"

¿Qué otros proyectos tenéis entre manos?

Sobre todo queremos recuperar la posibilidad de hacer encuentros, que ciertos debates no se queden solo en un grupo de Whatsapp donde solo participan unos pocos. Ya habíamos hecho en el pasado jornadas alrededor de un tema, por ejemplo el hojaldre, y creo que estaría bien recuperarlo. Tampoco descartamos otras facilidades para promover encuentros entre profesionales, pasteleros retirados, etc. Vamos a impulsar un nuevo concurso en diciembre alrededor del turrón de yema quemada y no descartamos algún tipo de encuentro para la época de Pascua.

¿Cómo cree que estará el gremio dentro de unos años?

El gremio en realidad no necesita mover las cuotas de asociación para garantizar su futuro. Creo que el que quiere estar en la entidad se va a encontrar a gusto. Lo importante es el sentimiento de pertenencia y verse correspondido con el apoyo que le prestamos. Siempre hay algún momento en que necesitas ayuda, algo no te funciona, un contratiempo… y el gremio va a estar ahí.