Tubos de tartaletas de café-albaricoque, de Nina Tarasova
Con una formación netamente francesa, Nina Tarasova es una joven consultora internacional con una carrera prometedora. A caballo entre San Petersburgo (Rusia) y Dubái, su trabajo se centra en el asesoramiento de restaurantes y pastelerías. Domina diferentes campos (tartas, postres de restaurante, chocolate y azúcar artísticos) y puntualmente ofrece demostraciones con pasteleros franceses en Rusia y en Francia. Una de las claves de sus asesoramientos es la capacidad para organizar equipos incluso en ambientes de alta tensión.
Consigue una y otra vez que las partidas trabajen de forma coordinada, con la precisión de un mecanismo de relojería. Esta visión de conjunto le ha reportado buenos réditos entre sus clientes. Se estrena en Dulcypas con una elegante propuesta, su tartaleta-tubo de café y albaricoque.
En Dulcypas #430 también puedes descubrir otra de sus recetas, paso a paso, de la tarta de leche de pájaro, típica de su Rusia natal.
Tubos de tartaletas de café-albaricoque
Masa quebrada
Dacquoise de coco
Puré de albaricoques asados y romero
Cremoso con albaricoque y romero
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #430.
Mousse de café
Ingredientes
- 450 g nata
- 60 g granos de café
- 110 g licor Kahlúa
- 115 g yemas de huevo
- 15 g azúcar
- 225 g chocolate con leche 40%
- 15 g gelatina
Elaboración
Tostar los granos de café en el horno a 170°C durante unos 10 minutos.
Llevar la nata y los granos de café tostados a ebullición y dejar reposar durante 10 minutos.
Colar y pesar (debe tener un peso de 450 g). Verter la nata en la mezcla de yemas con azúcar y calentar a 85ºC.
Verter sobre el chocolate con leche derretido y batir. Añadir la gelatina y batir bien.
Crema montada de chocolate, café y leche
Ingredientes
- 112 g nata 35%
- 12 g azúcar invertido
- 4 g extracto de café
- 12 g glucosa
- 15 g azúcar
- 187 g chocolate con leche
- 312 g nata 33% -35% (refrigerada)
Elaboración
Calentar la primera nata con la glucosa, el extracto de café y azúcar invertido. Verter la mezcla sobre el chocolate derretido y remover hasta que esté suave. Montar. Verter en la segunda nata fría. Montar una vez más. Cubrir con film y refrigerar 12 horas. Montar hasta que adquiera una consistencia firme en el momento de usar.
MONTAJE
Untar el interior de la masa quebrada con una fina capa de manteca de cacao y dejar que endurezca. Depositar el dacquoise de coco en el fondo del tubo. Rellenar hasta la mitad de cremoso de albaricoque con romero y reservar en el refrigerador 10 minutos. Llenar con mousse de café sin llegar al borde del tubo (debe quedar un espacio de 0,4 cm). Reservar en el refrigerador. Acabar de llenar con nata montada de café con la ayuda de una manga de punta de estrella. Decorar con decoraciones de chocolate.
Cantidades para elaborar 15 unidades.
