Tartaleta de cereza y mascarpone de Jordi Morelló
Buscando algo fresco con cereza para introducir una nueva tartaleta en la Pastelería Ochiai, descubre que una de las variedades más famosas de esta baya se denominaba Morelló, como su apellido, y es originaria de Italia. La cereza tiene un significado especial para Jordi Morelló, forma parte de los recuerdos de su infancia en la casa de sus padres de Lleida. Buscando pareja para la cereza, decide introducir una suave crema de mascarpone. Con el referente del cheesecake que a veces se combina con mermelada de frutos rojos, piensa que la cereza y el mascarpone también funcionarán bien en boca. Pero para que todo salga según lo previsto rebaja el dulzor del mascarpone sustituyendo la sacarosa por la trehalosa. La trehalosa también retiene más la humedad, con lo que la tartaleta se humedecerá menos y su vida comercial será mayor.
Tartaleta de cereza y mascarpone
Pasta sablé
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #436.
Pasta de cereza
Ingredientes
- 130 g azúcar
- 15 g fécula
- 30 g almendra en polvo
- 100 g huevos
- 90 g puré de cereza
- 10 g zumo de limón
- 27 g mantequilla caliente
Elaboración
Mezclar el azúcar, la fécula y la almendra en polvo. Incorporar los huevos y seguidamente mezclar con el puré. Agregar la mantequilla caliente. Dejar 24 h en nevera. Cuando las tartaletas empiecen a tomar color, añadir 20 g y terminar de cocer.
Crema de queso mascarpone
Gel de cereza
Crema inglesa de cereza
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #436.
Bavaroise de cereza
Ingredientes
- 350 g crema inglesa de cereza
- 205 g Ivoire 35%
- 450 g nata
Elaboración
Hacer una ganache con la crema inglesa y el chocolate blanco Ivoire. Cuando alcance 35/40ºC mezclar con la nata semimontada. Llenar un molde redondo (7 cm) hasta la mitad con el bavaroise, insertar el disco de gel de cereza y terminar de llenar con el mismo bavaroise. Congelar y glasear.
Glaseado de cereza
Ingredientes
- 225 g puré de cereza
- 398 g Opalys 33%
- 3 g hojas de gelatina
- 150 g Absolut Cristal
- 3 g colorante rojo
Elaboración
Fundir el puré y añadir las hojas de gelatina. Hacer una ganache con el Opalys, incorporar el Absolut Cristal y el colorante, pasar por el túrmix y dejar cristalizar 24 h. Utilizar a 35ºC.
MONTAJE
Rellenar el fondo de la tartaleta con la pasta de cerezas y completar con la crema de queso mascarpone. Completar con el disco de bavaroise en la parte superior. Decorar.
