Roscón de Reyes de mazapán de Joaquín Llarás
El brioche es un desayuno perfecto para acompañar con un café con leche. Es muy versátil en cuanto a formatos y acabados. Pueden estar rellenos de jamón, queso, lechuga, tomate, mayonesa u otros, formando un tipo de bocadillo diferente. También es la masa estrella en postres ligados a festividades como los roscones de reyes, como evidencia Joaquín Llarás en su libro Panes con Oficio.
En su día, el maestro panadero ya advertía de los parámetros que permiten alcanzar una calidad notable con esta masa.
Roscón de mazapán
Brioche
Ingredientes
- 1.000 g harina de fuerza 300 W
- 200 g azúcar
- 300 g agua
- 200 g huevos
- 50 g levadura
- 20 g sal
- 250 g mantequilla
- 250 g masa fermentada
Amasado
Empezar añadiendo la harina, el azúcar, el agua y los huevos. Amasar 5 minutos en primera velocidad. Incorporar la levadura y amasar 8 minutos en segunda velocidad. Añadir la sal, la mantequilla y la masa fermentada y amasar 8 minutos en segunda velocidad.
Reposo, formado y fermentación
Dejar reposar la masa 30 minutos resguardándola del aire. Dividir las piezas según formato deseado y dejar reposar 30 minutos (ver fotos paso a paso). Formar las piezas, ponerlas sobre las placas de cocción con papel sulfurizado y fermentar hasta que doble su volumen inicial.
Horneado
Pintar con huevo y cocer a 230ºC sin vapor. Las piezas de 60 g necesitan de 11 a 12 minutos. Un roscón de 300 g necesita 14 minutos.
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Paso a paso del Roscón de mazapán
Seguir el paso a paso y las instrucciones del brioche pero rellenando con mazapán (también se puede dejar sin rellenar y luego cortar transversalmente para practicar los típicos rellenos de nata, crema o trufa). Antes de hornear espolvorear con azúcar lustre.
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