Pasión-pera-jengibre-bergamota de Sergio Cordero
Los grandes obradores de pastelería continúan siendo un lugar más que excelente para que los jóvenes sigan formándose y desarrollando sus inquietudes. La Pastelería Dalúa que el gran Daniel Álvarez dirige en Elche supone una excelente fuente que sacia a todo aquel joven con inquietudes y sed de nuevos conocimientos y experiencias. Para demostrarlo, recogemos en estas páginas tres cuidados individuales realizados por el inquieto Sergio Cordero, uno de los talentosos jóvenes valores de nuestra pastelería a los que no hay que perder de vista.
Cada individual juega con formatos e ingredientes muy distintos sin perder de vista tanto el sabor como la estética.
Pasión–pera-jengibre-bergamota
Tartaleta de bergamota
Ingredientes
- 700 g mantequilla
- 345 g azúcar lustre
- 160 g huevo
- 1.400 g harina floja
- 40 g bergamota molida
Elaboración
Pomar la mantequilla y mezclar con el azúcar lustre en la batidora con la pala. Una vez bien homogéneo ir añadiendo el huevo tibio poco a poco hasta que esté bien incorporado. Agregar la harina con la bergamota previamente tamizadas. Realizar paquetes cuadrados de 1,5 cm de grosor y dejar reposar en nevera 24 horas. Una vez reposada la masa, estirarla a 2,5 mm y forrar los moldes de 7 cm. Poner papel de horno y cocer las tartaletas a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente. Una vez frías repasar los bordes con un microplane, pintar con una fina capa de manteca de cacao y reservar.
Crema de pera y jengibre
Ingredientes
- 520 g clara de huevo pasteurizado
- 300 g azúcar
- 480 g pera conferencia
- 100 g almíbar TpT
- 250 g glucosa atomizada
- 60 g jengibre fresco rallado
- 730 g mantequilla
- 16 g hojas de gelatina
Elaboración
Hacer un puré con las peras conferencia y el almíbar. Seguidamente con el puré, los azúcares, las claras y la ralladura de jengibre realizar una crema que llegue a 80ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Una vez disueltas, emulsionar la crema con la mantequilla atemperada y dejar enfriar.
Pera confitada con vainilla
Ingredientes
- 500 g pera conferencia
- 1.000 g almíbar TpT
- 2 u vaina de vainilla
Elaboración
Pelar las peras y cortarlas en dados aproximadamente de 0,5 cm y reservarlas en una bolsa de vacío. Aparte cocer el almíbar a 105ºC y dejar que baje la temperatura hasta los 60ºC. Añadir a la pera en dados, abrir las vainas de vainilla y raspar la pulpa añadiéndosela a la pera. Sellar la bolsa al vacío y dejar en nevera 24 horas. Colar la pera y poner de 10 a 15 gramos encima de la crema de la tartaleta.
Mousse de pasión
Ingredientes
- 1.000 g pulpa de pasión
- 30 g hojas de gelatina
- 1.500 g nata
- 250 g claras
- 375 g azúcar
Elaboración
Coger una parte del puré de pasión, calentarlo y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar con la otra parte de puré y utilizar cuando tenga una temperatura de 29ºC. Semimontar la nata. Coger las claras y el azúcar y calentar a 70ºC. Una vez alcance esta temperatura, montar. Realizar la mezcla del merengue con el puré y por último añadir la nata semimontada. Dosificar en moldes de semiesfera de 5 cm y reservar en congelador.
Glaseado de pasión
Ingredientes
- 400 g agua
- 600 g jarabe de glucosa DE 40
- 1.600 g azúcar
- 800 g puré de pasión
- 64 g hojas de gelatina
- 600 g gelatina neutra
- 5 g colorante en polvo
Elaboración
Poner en un cazo el agua, la glucosa y el azúcar y cocer a 120ºC. Seguidamente añadir el puré y las hojas de gelatina. Por último, añadir la gelatina neutra y pasar por túrmix. Retirar una pequeña parte del glaseado y añadir el colorante. Volver a pasar por túrmix y añadir al resto.
MONTAJE
Pintar con manteca de cacao las tartaletas, añadir a cada tartaleta de 50 a 60 gramos de crema y seguidamente poner encima de la crema de 10 a 15 gramos de dados de pera confitada. Continuar con una placa de chocolate blanco de 2 mm de grosor para tapar la tartaleta y dar un mayor punto de apoyo a la semiesfera. Glasear la semiesfera y poner encima de la tartaleta. Terminar con unas escamas de oro.
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