Snowball de piñones y clementina de Marike Van Beurden
La holandesa afincada en Hong Kong Marike Van Beurden vuelve a visitar nuestras páginas para traernos sus propuestas para la próxima campaña de Navidad. Como no podía ser de otro modo, se mantiene fiel a un estilo colorista y glamuroso, desenfadado y espectacular, sin perder un ápice de perfección en sus ejecuciones. La subcampeona mundial de chocolate estuvo por nuestras tierras recientemente, en el marco de ExpoNadal, trayendo estas creaciones en colaboración con Sosa Ingredients, y mostrando la versatilidad, calidad y grandes posibilidades que tiene el inacabable catálogo de esta firma para alimentar la creatividad del profesional. Crujientes, texturizantes, pastas de frutos secos, frutas procesadas para respetar al máximo sus posibilidades y muchos otros productos que en manos de esta chef sirven para desplegar una pastelería tan vigorosa como estimulante.
Retrato: Sabrina Sikora
Fotografías de las creaciones: Marina Castillón
Snowball
Forro de tartaleta
Bizcocho pan de Génova
Pasta de piñón
Mousse de piñón
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #445.
Crema de clementina
Ingredientes
- 200 g puré de clementina
- 2 g huevos
- 50 gazúcar
- 20 g Gelcrem caliente
Elaboración
Cocer todos los ingredientes juntos en el robot hasta conseguir una crema lisa.
Gel de clementina
Ingredientes
- 250 g puré de clementina
- 10 g Gelcrem caliente
- 2 g goma guar
Elaboración
Mixar todos los ingredientes juntos en el robot hasta conseguir una gelatina lisa.
Merengue de clementina
Ingredientes
- 100 g puré de clementina
- 16 g albúmina
- 45 g dextrosa
- 20 g trehalosa
Elaboración
Montar todos los ingredientes juntos hasta conseguir un merengue duro.
Mousse de clementina
Ingredientes
- 100 g crema de clementina
- 150 g gel de clementina
- 75 g merengue de clementina
- 40 g nata montada
- 5 g gelatina de vacuno
- 25 g agua
Elaboración
Premezclar la gelatina con el agua y dejar asentar un mínimo de 10 minutos. Fundir antes de usar. Ablandar la crema de clementina, añadir el gel de clementina y la gelatina fundida. Continuar con el merengue y la nata montada. Escudillar en el molde y cubrir con el pan de Génova con la fruta y almíbar de mandarina Cold Confit.
Nieve
Ingredientes
- 200 g chocolate blanco
- 50 g maltodextrina Maltosec
- c/s colorante blanco en polvo
Elaboración
Fundir el chocolate y añadir el colorante hasta conseguir un chocolate blanco brillante. Añadir la maltodextrina y realizar la nieve.
Glaseado
Decoración
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Descubre también la receta de su Zaya, de su turrón Christmas Tree y de su cake Belle Hélene en Dulcypas #445
