Estiu de fresa y ruibarbo de Vicent Pascual
Desde la bella y soleada Altea, Vicent Pascual sigue diversificando su amplio elenco de pasteles individuales. Siempre buscando una presentación algo diferente a lo que domina por todas partes y a la par manteniéndose fiel a su escuela belga de técnicas y sistema de producción.
La fresa es la protagonista de la creación que aquí compartimos, pero en Dulcypas #449, además de esta receta, también puedes encontrar el paso a paso de otros dos individuales con sabores de vainilla y limón, que ponen de relieve el carácter goloso y refrescante que una pastelería bien conjugada puede llegar a alcanzar.
De Sabors se mantiene así como un establecimiento de obligada visita y referente de una pastelería joven, con buena base y actual.
Estiu
Pasta sablé
Ingredientes
- 265 g mantequilla
- 120 g azúcar
- 3 g sal
- 250 g harina T55
Elaboración
Montar la mantequilla, el azúcar y la sal. Incorporar la harina y mezclar. Rebajar la pasta a 0,3 cm y cortar círculos de 4 cm. Cocer a 155ºC durante 20 minutos.
Bizcocho joconde rosa
Ingredientes
- 225 g huevos
- 125 g azúcar lustre
- 125 g almendra
- 53 g harina
- 162 g claras
- 25 g azúcar
- 30 g aceite de pepitas de uva
- 0,1 g colorante rojo
Elaboración
Tamizar el azúcar lustre y la almendra. Emulsionar en la batidora con la pala los huevos, el azúcar lustre, la almendra y la harina. Montar las claras con el azúcar y el colorante. Mezclar las dos masas y extender sobre placas. Cocer 220ºC, 4/6 minutos.
Mermelada de ruibarbo
Ingredientes
- 1.265 g ruibarbo
- 250 g azúcar
- 18 g zumo de limón
Elaboración
Cocer a fuego lento hasta obtener una compota. Añadir un 0,5% de su peso en gelatina. Enfriar.
Ganache montada de fresa
Ingredientes
- 695 g puré de fresa
- 150 g puré de fresa concentrado
- 150 g azúcar invertido
- 230 g manteca de cacao
- 1.100 g nata
- 7 g gelatina en polvo
- 35 g agua
Elaboración
Hervir los purés de fresa y el azúcar invertido. Añadir la gelatina. Verter sobre la manteca de cacao previamente fundida realizando una emulsión. Añadir la nata, dejar cristalizar en frío. Montar como una chantilly.
Montaje
Forrar los aros con el bizcocho y colocar el disco de sablé en el fondo. Escudillar un poco de ganache de fresa, poner el interior, otro poco de ganache y alisar. Realizar un escudillado con boquilla. Congelar y pistolear en manteca roja. Decorar con alguna fresa por encima.
Descubre también la receta de su Fresc y de su Tahitiano en Dulcypas #449
