Banoffee de plátano canario y mousse Dulcey de Lucila Canero

Tras pasar por las pastelerías Sant Croi (Albert Roca) y Ochiai Pastissers, Lucila Canero empieza una nueva etapa al frente de la partida dulce del nuevo Restaurante Línia del Hotel Almanac, de Barcelona. Un emocionante reto profesional que le ha permitido trabajar desde cero en un proyecto gastronómico ambicioso, que no ha querido dejar de lado la pastelería. Lo mejor ha sido pensar en una carta tan completa y variada como la salada, que engloba petis, postres de restaurante, desayunos, tartas, bombones, surtidos distintos para merienda, chocolates, músicos y helados.

Pese a que el restaurante se aloja en un hotel de gran lujo, tanto el jefe de cocina, Joan Lleixa, como la propia Canero, han confeccionado una “carta viva”, es decir, que va cambiando con regularidad porque se basa en los mejores productos de temporada. En el artículo publicado en Dulcypas #457, pasamos revista a postres y tartaletas representativas de esta fase, los primeros meses de andadura del restaurante. Canero presenta postres golosos, como Albaricoque, Yogur y Lavanda, con ligeros toques especiados, apuestas seguras que se están abriendo camino a través de menús asequibles que quieren llegar a un público amplio. También se alinean bajo esta filosofía tartaletas de formatos diferentes, refrescantes, con fruta dulce como el plátano, el coco, el melocotón, coberturas acarameladas como Dulcey y Opalys, para que el comensal disfrute de lo lindo. Además, en breve, Canero dará un paso más en la apertura a los barceloneses de esta carta dulce del restaurante. Una vitrina especial expondrá un abanico muy amplio de los productos que trabaja a diario para los que sólo quieran comprar para llevar. Es una segunda fase que marcará un punto de inflexión para una pastelera que vive un sueño.

A continuación os detallamos la receta de su Banoffee, un clásico de la pastelería inglesa, cuyo nombre proviene de la contracción de las palabras banana y toffee.

Banoffee de plátano canario y mousse de chocolate rubio Dulcey

Tartaleta (1.000 g)

Ingredientes

• 250 g mantequilla
• 160 g azúcar lustre
• 50 g polvo de almendras
• 3 g sal
• 100 g huevo
• 4.200 g harina floja

Elaboración

Mezclar y dejar reposar un día en nevera. Laminar a 4 mm. Cortar la masa, forrar los moldes de tartaletas. Hornear a 175ºC hasta que estén bien doradas. Reservar en nevera.

Plátano caramelizado

Ingredientes

• rodajas de plátanos

Elaboración

Hornear a 170ºC las rodajas de plátano sobre un tapete de silicona hasta que estén doradas.

Namelaka de plátano Canario

Ingredientes

• 150 g leche
• 500 g puré de plátano canario
• 10 g glucosa
• 36 g masa de gelatina
• 370 g cobertura blanca Opalys 33%
• 400 g nata

Elaboración

Calentar la leche, la glucosa y el puré de plátano a 60ºC. Agregar la gelatina hidratada. Verter sobre la cobertura Opalys. Finalmente incorporar la nata líquida y reservar en nevera.

Mousse de Dulcey

Ingredientes

• 560 g leche
• 520 g cobertura rubia Dulcey 32%
• 10 g hojas de gelatina
• 560 g nata semimontada

Elaboración

Calentar la leche, añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Verter sobre la cobertura para realizar una ganache. Emulsionar bien. A una temperatura de entre 35 y 37ºC mezclar con la nata semimontada. Verter en moldes rectangulares con una cavidad superior y congelar.

Brillo de oro

Ingredientes

• 1.000 g Absolu Cristal
• agua mineral
• colorante de oro

Elaboración

Mezclar todo en frío y calentar un poco para bañar.

Salsa de caramelo cítrico

Ingredientes

• 500 g azúcar
• 850 g nata
• 2 u piel de limón
• 4 g canela en polvo

Elaboración

Infusionar la nata con la piel de limón y la canela. Aparte, hacer un caramelo en seco y desglasar con la nata caliente. Rellenar la cavidad del molde de mousse.

Otros elementos

Ingredientes

• decoración de chocolate leche
• chips de plátano deshidratados

Montaje

Llenar la tartaleta con namelaka de plátano canario. A continuación colocar plátano a rodajas. Encima verter un poco de mousse de Dulcey, que se glasea en el baño de oro. En el hueco de la parte superior verter un poco de caramelo cítrico y decorar con chips de plátano.

Descubre también estas dos creaciones en Dulcypas #457