Matcha Latte de Jordi Farrés y Sabine Van Der Straeten

La potencia de su color natural, que además aguanta el paso del tiempo sin perder intensidad gracias a sus antioxidantes, su versatilidad y su sabor peculiar son tres argumentos que invitan a incrementar la presencia del té verde matcha en la pastelería de autor.

En este artículo, Jordi Farrés repasa creaciones muy distintas en pastelería con un denominador común, este té de pasado imperial y ceremonioso. Como en otras ocasiones, aporta sentido comercial, innovación y una mirada desenfadada. Por otro lado, la sumiller especializada en tés, Sabine Van Der Straeten, nos introduce en el mundo del té verde matcha a través de sus fases de elaboración y explica algunas características que permitirán identificar las diferentes variedades a partir de parámetros como el color, el sabor y sus nutrientes.

El té verde matcha cuenta con una larga tradición que se remonta al siglo XVI. La ceremonia que rodea su consumo tiene un pasado aristocrático y elitista que habla de emperadores, monjes budistas y samuráis. Pero además de ser un té de culto en Japón, el matcha ha experimentado un importante proceso de expansión internacional que ha recibido el impulso de una gastronomía japonesa que no pasa de moda. Es un producto refinado que sólo se obtiene a partir del tencha, forma de denominar a las hojas de té verde de mejor calidad. Se comercializa en forma de polvo molido muy finamente a partir de hojas que han sido protegidas del sol durante un buen período antes de la cosecha. Además, el tipo de molido y el método de procesamiento son factores decisivos para la calidad, el gusto y los nutrientes del matcha.

Tal y como explica Sabine Van Der Straeten, sumiller especializada en la degustación de tés e importadora de té verde matcha de la marca Kissa, “depende del lugar de cultivo, la región y la ubicación, el té verde japonés tendrá calidades y nutrientes diferentes”. Bajo su punto de vista, “un buen matcha se puede evaluar fácilmente desde 3 criterios: el aspecto visual, el sabor y los nutrientes”.

“Un buen matcha se puede evaluar fácilmente desde 3 criterios: el aspecto visual, el sabor y los nutrientes”

Desde un punto de vista visual, un buen matcha debe tener un color verde brillante. Esta tonalidad se produce porque solamente se utilizan las primeras hojas de la planta del té que han sido protegidas del sol durante 2 semanas antes de la cosecha. Este paso hace que la planta produzca mucha clorofila y es lo que le da el color verde profundo a las hojas. En un té verde matcha de menor calidad las hojas (y el liofilizado) tienen un color amarillento o marrón y no les suelen retirar los nervios y los tallos. El té verde se presenta como un polvo que ha sido molido muy finamente en molinos tradicionales de piedras de granito. El tamaño de la partícula del té matcha es sólo 5-17 micrones y se puede comprobar fácilmente. Es tan fácil como poner un poco de matcha en un papel e intentar dibujar una línea con el polvo. Si esta línea es algo arenosa quiere decir que el matcha no ha sido molido adecuadamente. Si la línea es de un color continuo, “puedes estar seguro de haber escogido un matcha de calidad”, comenta.

El sabor

El sabor debe ser suave y dulce; si es muy amargo o muy seco es porque el matcha no contiene suficientes aminoácidos. Los aminoácidos son responsables del sabor dulce y auténtico del matcha y son esenciales en el té. Esto enlaza de manera directa con sus nutrientes: vitaminas, antioxidantes y minerales son ingredientes básicos del matcha. Como argumenta Van Der Straeten, “solamente cuando se respetan los tiempos del período en el que se tapan las hojas del sol y cuando se manipulan las hojas del té, los nutrientes estarán presentes en su justa medida”. Como se verá en las recetas que aporta Jordi Farrés, la marca Kissa posee variedades como Matcha Focus, con una mayor cantidad de teína; Matcha Secreto con una mayor cantidad de antioxidantes; y Matcha for Cooking, rico en polifenoles.

Aplicaciones pasteleras

Más allá de la cocina y pastelería japonesas, el té verde matcha es un ingrediente versátil que ofrece interesantes posibilidades para la pastelería occidental, comenta Jordi Farrés. Así pese a la finura del polvo liofilizado bajo el que se comercializa, debe ser tamizado y mezclado en agua caliente enérgicamente para evitar los grumos que puede dejar su incorporación directa en otro tipo de líquidos, como las bebidas vegetales y la leche de vaca. Siempre que sea posible su disolución no se realizará en aguas que sean de mineralización débil, puesto que en este caso se perderá intensidad de sabor. No hay que olvidar que la mineralización del agua es responsable en buena medida del sabor del té.

Como afirma Farrés, uno de los principales atractivos del té verde matcha es trasladar al producto final su color natural verde intenso que, a diferencia de otros colorantes naturales como la albahaca, no pierde tonalidad con el paso del tiempo por su proceso de oxidación. El té verde matcha sería el equivalente en pastelería de ingredientes tan culinarios como la cúrcuma (amarillo intenso) y el hibiscus (rojo intenso). Para potenciar al máximo su color, Farrés recomienda mezclar el té verde matcha con otros ingredientes claros, por lo que se evitará incorporarlo al chocolate negro y al cacao en polvo.

Además, sostiene Farrés, el té verde es un producto de vanguardia que da caché y nombre a las elaboraciones que lo incorporan en su composición, como matcha latte.

"El té verde matcha sería el equivalente en pastelería de ingredientes tan culinarios como la cúrcuma (amarillo intenso) y el hibiscus (rojo intenso)"

Matcha Latte

Té verde matcha

Ingredientes

• 1 g té verde matcha
• 178 g agua caliente

Elaboración

Utilizar un colador pequeño para tamizar el polvo de té verde para que no haya grumos. Con una cuchara de bambú (chasaku) añadir 1 gramo de té verde matcha al cuenco. Verter agua caliente a 80ºC como máximo en el cuenco y batir en forma de M o W enérgicamente y aumentando la velocidad con el tradicional batidor de bambú (chasen).

Batido

Ingredientes

• 160 - 200 g leche de arroz
• cubitos de hielo

Elaboración

Poner cubitos de hielo en una copa, añadir la leche fría de arroz y a continuación el té verde matcha.

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