Entremet "Muerde la manzana" con crujiente de avellana de Saray Ruiz

Como una metáfora de la Naturaleza, las creaciones de Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, rebosan vida aunque esa actividad vital se nos muestre aparentemente oculta. Y es que sin duda lo más interesante de esta tarta, que nos presenta esta chef en nuestra revista de alta pastelería editada en inglés so good #22, ocurre dentro, porque desde fuera vemos las ramas pero no las frutas, que permanecen "enterradas”. Es al cortar la tarta cuando se desvela ese misterio y cuando todo cobra sentido. Y ¿cómo consigue ese mágico y sorprendente efecto? Pues lo hace introduciendo el relleno interior en forma de esferas dentro del mousse que lo recubre todo.

"Muerde la manzana"

Crumble de avellana

Ingredientes

• 220 g mantequilla
• 280 g azúcar moreno
• 290 g polvo de avellana
• 280 g harina floja

Elaboración

Cortar la mantequilla en dados pequeños, de 0,5 cm y los reservamos en nevera. En el bol de la kitchen ponemos todos los secos. Poner las varillas y damos dos vueltas para integrarlos y seguidamente y añadimos los dados de mantequilla y mezclar hasta que tengamos la textura deseada de crumble. Dejar en el congelador.

Una vez congelado lo estiramos encima de una bandeja con papel blanco y lo cocemos en el horno a 150ºC durante unos 12 minutos. Lo iremos removiendo para que se cueza uniformemente. Lo dejamos enfriar.

Crujiente de avellana (tartaleta)

Ingredientes

• 110 g chocolate blanco Opalys
• 20 g mantequilla
• 55 g pasta de avellana tostada
• 2.400 g crumble de avellana
• 10 g pailleté feuilletine

Elaboración

Por un lado fundir la cobertura y por el otro la mantequilla. En un bol, mezclar las dos grasas fundidas y posteriormente añadir la pasta de cacahuete, mezclar hasta homogeneizar texturas. Verter todos los secos y mezclar hasta que estén todos impermeabilizados con las grasas. Añadir una bandeja con silpat y un aro de 16 cm y primero de todo extender la base, con la ayuda de una cuchara para ir prensando y que quede totalmente liso. Seguidamente, colocar un aro de 14 cm en el medio, que quede centrado, e ir rellenando los espacios de los laterales que quedan vacíos con el prensado e ir empujando con el aro interior hacia los extremos para que quede liso y uniforme. Asegurarse que el aro interior queda libre para sacarlo fácilmente con tal de que después podamos introducir el interior, y después retirarlo. Reservar en la nevera.

Bizcocho de avellana y manzana asada

Ingredientes

• 250 g mantequilla
• 200 g azúcar
• 100 g miel
• 100 g pasta de pistacho
• 280 g huevos
• 100 g polvo de pistacho
• 200 g harina
• 9 g impulsor
• c.s dados manzana asada

Elaboración

Triturar la harina y el pistacho. No triturar en exceso, si no el aceite del fruto seco saldrá. Pomar la mantequilla a velocidad media. Si la mantequilla está fría trabajar con pala; si está a temperatura ambiente con las varillas. Añadir el azúcar cuando la mantequilla esté pomada y mezclar hasta blanquear. Si hace falta nos ayudaremos de una pistola térmica. Añadir el impulsor a los secos, no hace falta tamizarlos porque ya han pasado por la Robot. Agregar la miel. Echar la pasta de avellana. En cuanto esté todo bien mezclado, echar los huevos uno a uno. Se agregan los secos poco a poco y se mezcla con marysa. Escudillar encima del silpat, una vez estirado repartimos aleatoriamente pequeños dados de manzana asada y hornear. Cocer a 170ºC 15– 17 minutos en horno de aire (vel. 2 tiro cerrado). Al sacar del horno se deja enfriar troquelar y reservar.

Compota manzana asada

Ingredientes

• 35 g azúcar
• 22 g glucosa atomizada
• 200 g puré manzana asada
• 3 g hojas de gelatina

Elaboración

Mezclar la glucosa atomizada junto con el azúcar, agregar el puré natural y llevar a ebullición. Apagar y cuando pierda la burbuja disolver la gelatina, dosificar en semi esferas de 2 cm y congelar. Una vez bien congeladas glasearemos las esferas con el glaseado rojo del exterior. Disponerlas sobre el bizcocho.

Glaseado rojo

Ingredientes

• 125 g agua
• 225 g azúcar
• 225 g glucosa
• 225 g chocolate Dulcey
• 22 g hojas de gelatina
• 160 g leche condensada
• 90 g gelatina neutra
• 1,3 g colorante rojo
• 0,3 g colorante negro

Elaboración

Hacer un almíbar con el agua y los azúcares menos la leche condensada. Llevar a ebullición y dejar hervir entre 1 y 2 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada (no se puede echar sin hidratar porque hay mucha). Mezclar la leche condensada con el chocolate, fundido o no dependiendo del tamaño del mismo. Verter el almíbar a la mezcla de leche condensada y chocolate, esperar un poco y pasar el túrmix. Verter el glaseado, volver a mezclar y agregar el colorante. Usar a 30-35ºC.

Cremoso de manzana

Ingredientes

• 150 g nata
• 120 g puré de manzana asada
• 30 g azúcar
• 75 g yemas
• 300 g chocolate blanco
• 36 g Calvados

Elaboración

Hacer una crema inglesa con las yemas, la nata y el azúcar a 82ºC. Fundir el chocolate. Añadir la crema al puré para que baje la temperatura. Añadir la mezcla al chocolate y pasamos el túrmix. Añadir el calvados y volvemos a perfeccionar la emulsión con el túrmix. Dosificar sobre las esferas glaseadas. Una vez precristalizado, congelar.

Crema montada de manzana asada

Ingredientes

• 125 g nata
• 25 g azúcar
• 35 g yemas
• 60 g puré de manzana asada
• 2 g hojas de gelatina

Elaboración

Hacer una crema inglesa a 83ºC con la nata el azúcar y las yemas. Añadir hojas de gelatina a la crema. Añadir el puré de manzana y pasar el túrmix. Cristalizar 12 h en un bol tapado a piel. Una vez cristalizada montar a velocidad media. Retirar las paredes y seguir montando. Rellenar hasta la mitad el aro de 14 cm con el acetato e insertar el interior. Congelar y reservar hasta glasear.