Croissant negro black sesame de Oriol Rossell
El paso del tiempo, con sus estaciones y las temporadas de los productos, marca en buena medida la rotación de referencias de L’Obrador Oriol Rossell. Es el marco de referencia en el diseño de la oferta de especialidades tan emblemáticas de esta casa como las cocas y los cakes. La carta de croissants también va camino de sacar partido del calendario, con un surtido que siempre juega con siete propuestas. Mientras nos encontramos con croissants como el de avellana y el negro de sésamo (Black Sesame) que se mantienen todo el año en la tienda, otros van rotando en función de la temporada, como el de limón, y el de mel i mató. Es lo que tuvimos oportunidad de conocer de primera mano en DPAS #478. Maria Vidal y Oriol Rossell lanzan cada mes un croissant que refleja muy bien la filosofía de la nueva tienda, esto es, reforzar la venta diaria y la degustación in situ. Los rellenos, a base de cremas, giandujas y gelificados, y la saborización de la masa de croissant son elementos interesantes para alimentar una gama que va cambiando.
Croissants que también están protagonizando divertidas catas guiadas por el propio Rossell, tanto en su establecimiento como organizadas por el colectivo de profesionales y productores Terra i Taula, al que pertenecen los propietarios de L’Obrador. Si desde la perspectiva del cliente todo esto suma para crear nuevos alicientes y estímulos para volver a visitar el local, desde la de Rossell y Vidal esta carta de croissants no hace más que reforzar una estrategia de venta dirigida a fidelizar al público de la zona. Una tienda que está experimentando un crecimiento comercial digno de elogio.
Croissant black sesame
Masa de croissant
Ingredientes
- 1.500 g harina de fuerza
- 45 g levadura Lyo
- 37 g sal
- 180 g azúcar
- 60 g leche en polvo
- 750 g agua fría
- 300 g mantequilla
- 80 g carbón vegetal
- 1.000 g mantequilla para pliegues
- huevo para pintar
Elaboración
Amasar poco, durante 15 minutos, todos los ingredientes. Hacer un pastón de unos 2.500 gramos. Extender el pastón en una lata 60x40 cm, filmar y congelar toda la noche para parar la fermentación. Reservar en nevera 3 horas hasta que esté descongelada la masa. Extender el pastón en forma rectangular, poner mantequilla en el centro y dar un pliegue sencillo y un pliegue doble. Reposar en nevera durante dos horas a 2ºC. Extender a 3 mm en la laminadora, cortar y formar directamente croissants de 11 cm por 22 cm. Pasar por la fermentadora a 26ºC durante dos horas y media, hasta que prácticamente doble el volumen inicial. Pincelar con huevo y hornear en horno de aire de convección a 170ºC, durante 17-18 minutos.
Gianduja de sésamo
Ingredientes
- 1.000 g chocolate blanco
- 1.000 g pasta de sésamo negro
Elaboración
Fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la pasta de sésamo. Pasar por la batidora de brazo.
Florentina de sésamo
Ingredientes
- 600 g azúcar
- 200 g miel
- 640 g nata
- 1.000 g sésamo
Elaboración
Calentar en un perol el azúcar, la miel y la nata, llevar a 118ºC. Verter el sésamo y extender sobre un tapete de silicona, en latas para hornear. Hornear durante 12 minutos a 160ºC.
Baño de glasa
Ingredientes
- 1.000 g azúcar
- 70 g agua
Elaboración
Calentar y mezclar.
Montaje
Una vez frío el croissant, rellenar con la gianduja de sésamo negro. Bañar con glasa y hornear con el horno suave (170ºC) durante un minuto para que se seque la glasa. Decorar con la florentina de sésamo negro.
Descubre la receta de Croissant de higos y mascarpone de Oriol Rossell en Dulcypas #478
