Tartaleta de melocotón paraguayo, Earl Grey y pecanas de Mariana García
La mexicana Mariana García visitaba las páginas de Dulcypas #475 con unas creaciones inspiradas en los frutas de temporada. En aquel entonces profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, su interés pasaba por encontrar sabores frescos y muy aligerados para la época más cálida del año. En su colaboración para la revista recurre a variedades muy poco utilizadas en pastelería, como la paraguaya o paraguayo en el caso de la tarta, o la sandía en el sorbete, en el caso del postre. La propia Mariana nos explica la idea: “Ambas preparaciones procuro que sean frescas y no muy dulces en su conjunto. Con la temporada de calor me gustan sabores más frescos y postres no muy pesados."
En el caso de la tartaleta además aclara que "omitimos la sablé como tal y en su lugar nos vamos directo al crujiente que entre sus componentes contiene un streusel, parecido a la masa sablé. Me gustan mucho los sabores cítricos y por eso también están presentes estas notas pero sin que opaquen al ingrediente principal".
Tartaleta de melocotón paraguayo, té Earl Grey y nueces pecanas
Crujiente de pecán
Ingredientes
- 180 g streusel de nuez pecán
- 230 g pailleté feuilletine
- 50 g pasta de nuez pecán
- 300 g chocolate blanco Opalys
- 40 g peta crispy recubiertos de chocolate blanco (Sosa)
- 15 g mantequilla noisette
- 10 g aceite de avellana
- 2 g ralladura de limón
- 2 g flor de sal
Elaboración
Fundir la mantequilla, mezclar con el aceite y la pasta de nuez, homogenizar perfectamente. Fundir el chocolate blanco y mezclar con las grasas. Agregar el streusel, el peta crispy, el pailleté, la sal y la ralladura de limón, y mezclar sin trabajar en exceso. Colocar sobre una bandeja con tapete de silicona un aro de 19 cm y en el interior un aro de 17,5 cm, agregar un poco de crujiente en el espacio que hay entre ambos aros asegurándonos de distribuir perfectamente el crujiente. Llevar al congelador el crujiente durante 5-7 minutos y retirar el aro interior. Colocar entre 80 y 90 g de crujiente para poder dar forma a la base de la tartaleta con la ayuda de una paletina. Reservar en congelador durante unos minutos y retirar el aro.
Paraguayos “rostizados”
Ingredientes
- 300 g paraguayos
- 70 g azúcar moreno
Elaboración
Remover la piel del paraguayo y cortar por la mitad. Colocar el paraguayo en una bandeja con tapete de silicona y espolvorear encima el azúcar moreno.Hornear a 200ºC durante 10 minutos. Cortar en dados y reservar.
Bizcocho de nuez pecán y paraguayo
Ingredientes
- 175 g claras de huevo
- 200 g azúcar (1)
- 210 g polvo de nuez pecán
- 60 g harina floja
- 5 g almidón
- 2 g sal
- 300 g huevo
- 40 g azúcar (2)
- 20 g mantequilla avellanada
- 20 g aceite de avellana
- 50 g pasta de nuez pecán
- 200 g paraguayos rostizados
Elaboración
Montar el huevo con el azúcar (2). Mezclar todos los secos y tamizarlos. Fundir la mantequilla y mezclar con la pasta de nuez y el aceite. Montar las claras con el azúcar (1). Mezclar las claras con el huevo montado en dos veces, reservando una parte para incorporar al final. Agregar los secos tamizados previamente sin trabajar en exceso. Añadir la mantequilla fundida y finalmente el resto de las claras. Verte en una lata con silpat o papel de horno, colocar en la superficie del bizcocho el paraguayo cortado en cubos y hornear a 190ºC 10 minutos aproximadamente.
Confitura de paraguayo
Ingredientes
- 250 g puré de albaricoque
- 130 g azúcar
- 55 g glucosa
- 7 g pectina
- 22 g zumo de lima
- 170 g paraguayos en dados pequeños
Elaboración
Mezclar la pectina con la mitad del azúcar. Colocar el puré, el azúcar y la glucosa en un cazo, calentar a 40ºC y añadir el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón y el paraguayo cortado en dados pequeños.
Namelaka de té Earl Grey
Ingredientes
- 200 g leche
- 12 g glucosa
- 5 g hojas de gelatina
- 365 g chocolate blanco Opalys
- 390 g nata fría
- 10 g té Earl Grey
Elaboración
Mezclar el té con la leche, envasar al vacío y reservar en nevera 24 horas. Colar. Llevar a ebullición la leche y la glucosa, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter progresivamente el líquido caliente sobre el chocolate fundido y emulsionar. Añadir la nata fría y continuar emulsionando. Verter en aros de 16 cm.
Baño
Ingredientes
- 100 g glaseado neutro
- 500 g glaseado espejo
- 150 g agua
- 2 u hoja de oro
Elaboración
Mezclar el glaseado neutro, el glaseado espejo y el agua, llevar a ebullición. Reposar en nevera tapado a piel. Para glasear calentar y pasar el túrmix, añadir las hojas de oro y pasar el turmix un par de segundos más. Glasear a 35-40ºC.
Montaje
Retirar el aro del crujiente. Cortar un disco de bizcocho y colocarlo en la tarta. Dosificar 230 g de confitura y congelar. Pintar la tartaleta congelada para obtener un efecto terciopelo. Calentar el glaseado, glasear la namelaka y colocarla en la parte superior de la tartaleta. Cortar láminas de paraguayo y decorar.
Descubre la receta de sandía, shiso y yogur de Mariana García en Dulcypas#475
