Tarta Magek de chocolate y plátano de Alexis García
Con toda la personalidad de una cobertura de chocolate negro de origen, Kidavoa, que tiene acentos afrutados que recuerdan especialmente al plátano, Alexis García nos proponía esta golosa tarta para entronar al producto rey de las Islas Canarias. La creación tiene tanta fuerza, y está tan maravillosamente fotografiada por Edu Gorostiza que se ganó la portada de la revista #457 de Dulcypas (ver sumario). Hoy rescatamos este producto porque nos parece ideal para ver el potencial que tiene un ingrediente como el plátano correctamente aplicado en pastelería. Y además lo firma un profesional que ha hecho un esfuerzo como pocos por reivindicar el producto local y personlizar cada creación al entorno, idiosincrasia y clima que le rodean en 100% Pan y Pastelería. En la entrevista con la que acompañaba estas creaciones no podía ser más explícito.
Fotografías: Edu Gorostiza
Tarta de chocolate y plátano Magek (Dios Sol en guanche)
Brownie muscovado Kidavoa-plátano
Ingredientes
- 600 g mantequilla
- 320 g azúcar
- 340 g azúcar muscovado
- 542 g huevo
- 280 g harina floja
- 4 g nuez moscada
- 2 g sal
- 480 g cobertura de leche Kidavoa* 50% cacao
- 900 g plátano brunoise
Elaboración
Mezclar todo con la hoja en la batidora sin montar. Cocer a 180ºC.
* Chocolate a partir de un cacao de doble fermentación con notas a banana seca.
Compota de plátano-pasión
Ingredientes
- 600 g pulpa de plátano
- 400 g pulpa de pasión
- 100 g azúcar
- 100 g azúcar invertido
- 20 g pectina NH
- 25 g zumo de lima
Elaboración
Calentar las pulpas y a 40ºC añadir la mezcla de pectina y azúcar. Hervir y agregar el zumo de lima. Reservar en nevera.
Baño crujiente
Ingredientes
- 700 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao
- 200 g aceite de pepitas de uva
- 220 g avellanas tostadas
Elaboración
Fundir la cobertura y añadir el aceite y las avellanas.
Crema inglesa de plátano
Ingredientes
- 800 g leche
- 200 g pulpa de plátano
- 200 g yemas
- 80 g azúcar
Elaboración
Cocerlo todo junto a “napa” 84ºC.
Mousse de chocolate 50%
Ingredientes
- 600 g crema inglesa de plátano
- 900 g nata 35% MG
- 962 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao
Elaboración
Emulsionar la crema inglesa y cuando la mezcla llegue a 38ºC con la cobertura fundida añadir la nata semimontada.
Cremoso de chocolate
Ingredientes
- 1.000 g crema inglesa de plátano
- 446 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao
Glaseado para pulverizar
Ingredientes
- 1.000 g glaseado Absolu Cristal
- 100 g agua
- 200 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao
Elaboración
Llevar a 80ºC el glaseado con el agua y añadir el chocolate. Reservar en nevera.
