Postre Selva negra de Antonio Bachour para su restaurante Tablé
La última apertura de Antonio Bachour en Miami se remonta a 2023 y se llama Tablé. Se trata de un restaurante con alma de brasserie parisina, pero con un toque moderno y glamuroso.
En sus más de 500 m2 entre interior y exterior, conviven un bar exclusivo, cocina francesa clásica actualizada y, obviamente, la pastelería que le ha dado fama mundial. “Tablé reúne las muchas cosas que he aprendido a lo largo de mi carrera. La técnica francesa clásica ha sido la base de mi estilo y este restaurante es una extensión de eso”, comenta.
Compartimos en Dulcypas 505 en exclusiva tres de las creaciones que pueden degustarse en Tablé. Una de ellas es esta particular selva negra, en la que intervienen los tres chocolates clásicos: negro, blanco y con leche.
Selva Negra
Compota de cereza
Ingredientes
- 240 g puré de cereza
- 120 g azúcar invertido
- 30 g azúcar
- 15 g pectina NH
- 6 g zumo de limón
- 375 g cerezas (cortadas en trozos)
Elaboración
Calentar el puré de cerezas, las cerezas frescas y el azúcar invertido a 30ºC. Mezclar el azúcar y la pectina y agregar al puré de cerezas. Dejar hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego, agregar el zumo de limón. Verter 30 g de compota en el molde y congelar.
Panna cotta de vainilla
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Crema de chocolate Caraibe
Ingredientes
- 290 g leche
- 300 g nata 35% MG
- 130 g yemas
- 70 g azúcar
- 400 g chocolate negro Caraibe 66%
Elaboración
Preparar una crema inglesa a 82-85ºC y añadir la gelatina. Colar la crema sobre el chocolate previamente fundido a una temperatura de 40-45°C. Mezclar con la batidora de mano hasta que todo quede elástico y brillante. Verter 30 g sobre la panna cotta de vainilla y llenar completamente el molde. Conservar en el congelador.
Ganache montada de chocolate con leche Jivara
Ingredientes
- 300 g nata 35% MG
- 36 g glucosa
- 36 g azúcar invertido
- 450 g chocolate con leche Jivara 40%
- 800 g nata 35% MG
Elaboración
Calentar la primera nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente esta mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Mezclar inmediatamente con una batidora eléctrica para obtener una emulsión perfecta. Agregar la segunda nata fría. Utilizar la batidora de mano para mezclar nuevamente. Dejar endurecer en el frigorífico, durante la noche.
Montaje
Montar la ganache de chocolate con leche a picos medios y escudillar alrededor del postre helado. Decorar con cerezas frescas, virutas de chocolate y chantilly de vainilla.
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