Ejercicios de estética con la EPGB. Promoción lista
Como cada año, desde DPAS proponemos un ejercicio de estética a los alumnos del Máster de Alta Pastelería de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Ellos deben preparar una pieza de pastelería de tema y formato libres y entre todos los trabajos, luego en la revista, concretamente en Dulcypas 481, destacamos aquellos que nos parecen más interesantes desde el punto de vista de la editorial. Sería algo así como un concurso, aunque lo importante en este caso no es quién gana sino el propio ejercicio en sí y cómo se afronta por parte de unos estudiantes que encaran su último año de formación.
Sin ánimo de establecer comparaciones con otras promociones, la de este 2020-2021 ha demostrado ser aplicada, comprometida, lista para su incorporación al sector y creativa, con un nivel medio más que aceptable y con propuestas de lo más interesante.
A continuación hacemos un repaso de aquellas propuestas que encontraréis en el número con mayor extensión, fotos paso a paso y recetas, es decir, los cuatro trabajos elegidos. Eso sí, no está de más revisar el resto de creaciones, todas ellas preparadas en directo y en exclusiva para Dulcypas por los alumnos del centro barcelonés.
En su justa medida, 'El Sot' de Xènia Catot
El trabajo que nos brinda Xènia Catot tiene que ver con su entorno. En su pueblo, Monistrol de Calders (Barcelona), existe un rincón que a ella le seduce especialmente. Es un lugar en el que el romero y los piñones son protagonistas. Y estos dos productos son los elegidos como sabores principales en un pastel individual en el que ni sobra ni falta absolutamente nada. Fresco, aromático y con un punto goloso gracias al toffee, la autora demuestra sutileza y proporcionalidad en una de las creaciones más destacadas del ejercicio.
Hojaldre Real, la creación Tolkien de Laia Almirall
De la propuesta de Laia Almirall nos sedujo principalmente la corona trenzada de hojaldre invertido, por su atractivo visual y por lo inédito de convertir esta especialidad clásica en una tartaleta. Un trabajo que, en homenaje al autor de El Señor de los Anillos, además reivindica el valor de la artesanía, del producto recién hecho y de la diferenciación que supone la aplicación de estos principios. Un excelente ejemplo de que para crear algo innovador no hay que irse muy lejos.
Secuencia gastronómica, plato 'Plaça Catalunya' de Gerard Ayter
Una de las mayores dificultades en el terreno de los postres de restaurante o postres en plato es precisamente su puesta en escena, es decir, su emplatado. Gerard Ayter responde al reto con una curiosa y original disposición de los elementos en un extremo del plato, formando un semicírculo y guiando al comensal en la secuencia u orden adecuado para degustar los elementos y disfrutar de la experiencia. La idea de este postre es absolutamente cotidiana. El autor se encontraba en la Plaça Catalunya de Barcelona comiendo fresas y almendras y se dio cuenta de que conectaban a la perfección desde un punto de vista gastronómico, por lo que decidió construir su postre en torno a estos dos ingredientes.
Dos veces bueno, individual "Benvinguda primavera" de Virginia García
Sencillo pero bueno, se suele oír. Negamos la mayor. Sencillo y bueno, al menos en este caso. Virginia García saluda a la inminente primavera con un pastel individual de crema montada de mascarpone y fresas maceradas, con unos shots de limón que refrescan el punto graso del queso. La cinta de chocolate blanco y las pequeñas flores que acompañan a la fresa refuerzan la elegancia de una creación de gran atractivo visual y gastronómico. Sencillo y bueno, dos veces bueno.
Consulta los detalles y recetas de estas cuatro creaciones o el resto de propuestas de los alumnos del Máster de Alta Pastelería en Dulcypas #481
