La pastelería saludable de Ramon Morató, en versión Regular, Slim y Skinny
En Files, Ramon Morató ha reunido y ordenado los mejores proyectos en los que ha trabajado en el periodo comprendido entre 2015 y 2021. Por esto mismo, Files no es un libro al uso, sino es más bien un archivador de carpetas de trabajo que abordan gran parte de las diferentes disciplinas de la pastelería actual: los cinco sabores fundamentales en formato bombón, un estudio científico sobre la ganache o cómo el cambio en los hábitos de consumo y conceptos afectan y afectarán al trabajo del pastelero, y así hasta un total de 15 archivos.
En el capítulo “Find your style”, el director creativo mundial de la firma Cacao Barry habla del estudio que presentó en el seminario Relais Desserts sobre la pastelería saludable, es decir, una pastelería con menor contenido en grasas y azúcares. A la hora de investigar acerca de este tema, el chef trabajó en equipo con especialistas en ingredientes y alimentación – Marta Trías (nutricionista de SAIA y Anne Cazor (cofundadora de SCINOV)- con la máxima de intentar aportar algo distinto a lo que están realizando otros chefs.
En este proceso de investigación, estos tres profesionales descubrieron, entre otras cosas, que si se reduce drásticamente el contenido en azúcar y grasa, aumenta considerablemente el agua, un porcentaje extra que se puede “controlar” con gelatinas, goma guar, etc. A partir de un determinado punto, estos elementos no serán suficientes y habrá que recurrir a otros ingredientes que tengan una mayor capacidad para retener esa agua y con un bajo aporte calórico. Ellos decidieron emplear una fibra como la inulina, por sus características, su sabor y color neutro, su bajo contenido calórico (1-1.5 kcal/g) y por su accesibilidad en el sector.
Regular / Slim / Skinny
Lo interesante de este estudio, más allá de sus conclusiones, es el original planteamiento inspirado en el mundo de la moda y haciendo una analogía con el acto de escoger la talla correcta (el peso de la ración del postre) de pantalones.
A partir de cuatro recetas clásicas de la pastelería francesa (éclair de chocolate, tarta de limón, Paris-Brest e individual de chocolate Saint Domingue), propone tres variaciones: regular, slim y skinny.
Tal y como Morató explica en el libro: “definimos 100 g de postre como la ración clásica en pastelería y propusimos, como primera opción, reducirla a 70 g. Una vez decidido que nuestro pastel pesará 70 gramos, elegiremos el modelo de pantalón”.
El modelo Regular es la receta tradicional, la que ayuda a disponer de información sobre su aporte calórico. En el modelo Slim se introduce una reducción del azúcar y de la grasa a través de la formulación, sin añadir ningún otro producto que no esté incluido en la receta. El modelo Skinny es el más extremo, se trabajan sobre ciertos componentes de la receta para llegar a unos niveles de azúcar y grasas muy bajos. En este caso, se han utilizado agentes gelificantes o bien fibras.
Descubre en Files estos cuatro emblemáticos pasteles en versión Regular, Slim y Skinny:
Éclair de chocolate
Tarta de limón
Paris-Brest
Saint Domingue
En este capítulo, aparte de estas variaciones de recetas, Morató también presenta los diferentes azúcares y grasas, así como sus investigaciones sobre diferentes bases de pastelería.
