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Opinión
Jaume Cot

Tendencias en sabores y técnicas de pastelería

Esencia, diversidad, frescura… y un toque blanco

Carrot Cake

Dulcypas "r"

Gran recetario general de pastelería 2013/14

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Pocas cosas resultan tan recomendables como hacer un parón una vez al año y aprovechar para echar la vista atrás y apreciar el camino recorrido. Todo aquello que la inercia o la velocidad del día a día había dejado escondido, emerge de repente. Esta especie de manual hace las veces de ese parón. Un alto en el camino más atento a los sabores, combinaciones y familias de productos por las que nuestros colaboradores se han decantado, que a sus opciones estéticas. Huelga decir, antes que nada, que la principal conclusión que se desprende de semejante ejercicio recopilatorio es la de la variedad. Hay una libertad creativa, por no calificarla directamente de explosión, que traspasa nuestras fronteras y une a profesionales de otros lugares de Europa y América Latina con los de la Península en pro de un lenguaje común de perfección y excelencia.

La diversidad tan pronto acude a la tradición como a la innovación, cuando no directamente pone a trabajar a ambas en una constante actualización de los clásicos más populares del acervo repostero. También constatamos un viaje a la esencia, a la reducción de combinaciones en acción dentro de una misma composición, sin enmascaramientos gratuitos, en un más que bienvenido viaje a la autenticidad de los sabores. Poco más cabe añadir, por supuesto lo saludable y lo orgánico sigue entre las prioridades del consumidor, como bien saben expresar en las formulaciones nuestros colaboradores más sensibles a este discurso. Pero el placer prevalece, la frescura se convierte en un adjetivo imperativo cada vez más habitual entre un repertorio de pastelería que apuesta abiertamente por los cítricos, poniendo en el “top list” los sabores más habituales de esta familia: naranja, limón y mandarina, con un yuzu que también demanda mayor sitio, haciendo gala de su carácter más exclusivo.

Postres

Durante 2013, nuestros colaboradores parecen haber redescubierto el chocolate blanco, probablemente ayudados de las principales firmas chocolateras y sus últimos e innovadores lanzamientos en esta gama de productos. Aparece de forma recurrente en cremas, mousses, ganaches e incluso en otros lugares menos habituales tales que galletas, bizcochos, salsas y baños. Les invitamos a sumergirse en este recorrido pormenorizado por las elaboraciones publicadas en dulcypas a lo largo del año anterior.

En el amplio surtido de masas horneables, bizcochos y galletas aparecidas en docenas de tartas, pasteles y otras creaciones, el carácter crujiente sigue más de moda que nunca. Los crumbles y streussels por un lado, las sablés bretons y las pastas azucaradas por otro, sin olvidar otros productos más estables durante los últimos años, caso de las daquoises. Nos alegramos por reencontrarnos con las jocondes y las pastas de cigarrillo, mientras que en el resto de apartados percibimos menos novedades, especialmente en lo que se refiere a bizcochos con frutos secos y de chocolate. Los cakes siguen haciéndose un hueco entre las referencias cada vez más considerables con las que enriquecer una oferta de pastelería seca, mientras que otros clásicos del género no dejan de estar de moda con los macarons al frente, acompañados de financiers, petisús y otras masas igualmente emblemáticas. En lo referente a los sabores recordamos la apuesta decidida por los cítricos, la naranja y la flor de azahar en particular, además de la aparición tímida pero persistente del cassis y las cerezas, o del café. Redondea la sección una relación de panes especiales, que incluyen masas madre y fermentaciones largas, señal inequívoca de una tendencia hacia lo saludable y orgánico cada vez más consolidada.

Las cremas aparecen por todas partes entre las creaciones publicadas en 2013. Se percibe una apuesta decidida por las cremas de frutas entre las que se hacen fuertes cítricos clásicos (mandarina y limón) junto a otros más inusuales (calamansi, lúcuma o el cada vez más popular yuzu).

El chocolate blanco entra con mucha más fuerza dentro de las cremas y lo mismo ocurre en los mousses, ya sea en solitario o en combinación de especias aromáticas, frutos secos, mascarpone... Por supuesto, la diversificación de coberturas blancas de origen, con toques ácidos o tostados ha supuesto un estímulo creativo para muchos de nuestros colaboradores. Otros sabores que merece la pena apreciar entre las cremas más habituales, por la sensación que dan de redescubrimiento, son el café y la castaña, además del gran número de cremas de queso que forman parte indistintamente de cheesecakes, un postre al que han aludido varios colaboradores a lo largo del año en diferentes creaciones, o incluso de otras creaciones totalmente diferentes. Lo mismo ocurre con los mousses de queso, lo que probablemente indica también que es un ingrediente ideal para trabajar con postres con menor carga dulce y que permiten jugar con otros registros gastronómicos cuando no en pastelería abiertamente salada.

La tendencia por lo saludable vuelve a ponerse de relieve con las numerosas cremas sin huevo, que además encuentran un aliado perfecto en la irrupción cada vez más sólida de toda clase de texturizantes y espesantes naturales de nueva generación.

Si nos adentramos en otra de las grandes familias pasteleras, los mousses, además de lo ya descrito antes sobre el apogeo del chocolate blanco y el uso significativo del queso, vale la pena apreciar como la fresa toma ventaja entre los frutos rojos por delante de la frambuesa. Salta a escena el cava y el champagne como un sabor ideal para combinar con frutas dentro de la clásica textura esponjosa del mousse.

Nestor ReggianiCamino de los rellenos trufados, ganaches y pralinés, el chocolate blanco vuelve a ser la principal novedad de 2013, como un aliado ideal para frutas o en solitario. Las frutas, las hierbas aromáticas y especias, los licores como el miso o el Pedro Ximénez y una vez más el café, compiten en igualdad de protagonismo con las ganaches puras. El crujiente sigue siendo un componente recurrente en toda clase de postres en esa necesaria búsqueda de contrapuntos, diversión y redondez golosa. Los frutos secos más o menos caramelizados o en praliné son los reyes de esta categoría.

En su viaje a las esencias, la fruta es la reina indiscutible de la pastelería, y uno de sus estados más habituales es en gelatina. Las cerezas y el cassis comparten protagonismo junto a cítricos como las naranjas y el pomelo rojo, además de otras referencias más habituales que tampoco han faltado. En el territorio de las salsas y siropes también se aprecia el sobrado reinado de las frutas, con sabores muy similares. Mención aparte merecen las mermeladas y compotas, que han sido uno de los apartados que más ha crecido este 2013, quizá por tratarse de una textura poco habitual en toda clase de postres, además del lógico juego comercial que proporcionan envasadas por sí solas. Los cítricos en general y la naranja en particular se han erigido en la fruta favorita para estos casos.

Por su parte, los helados mantienen su vigencia en territorio pastelero, donde el chocolate blanco y el queso también han tenido una aparición llamativa. Otras familias que no podían faltar entre los componentes habituales publicados en la revista son los caramelos, con toda clase de elaboraciones clásicas que circulan especialmente por los caramelos blandos y los toffees. Los glaseados tampoco podían faltar, como un componente imprescindible en la finalización de toda clase de tartas y pasteles, aunque siguen perdiendo relevancia a favor de las pinturas y los pistoleados. Por supuesto, el chocolate blanco también tiene aquí su protagonismo al alza.

La cereza al pastel Dulcypas Recetario la pone un cajón de sastre en el que encontrarás toda clase de elaboraciones curiosas, como las bebidas, las modernas espumas, esferificaciones y aires, aunque quizá estas últimas vayan un poco a la baja. Además hemos agrupado toda clase de curiosos elementos de chocolate, las siempre sorprendentes texturas arenosas, recetas puramente saladas y otras curiosidades con la que nuestros colaboradores nos han obsequiado a lo largo de este prolífico año.
 

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