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Entrevistas

Andreu Sayó

“El premio al Mejor Croissant lo ha cambiado todo. Ha sido como echar una moneda y ganar el jackpot”

Andreu Sayó

Trece ediciones se han celebrado ya del Concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España. Más que suficientes para certificar que se trata de una convocatoria no solo tremendamente exitosa y beneficiosa para el sector sino también de una competición seria, rigurosa y muy exigente. Ganar requiere rozar la perfección en parámetros visuales, de textura y gustativos, y esa exigencia ha impulsado una mejora más que evidente en los croissants de todo el país. Evidentemente, hay profesionales que le tienen tomada la medida a esta pieza de bollería hojaldrada, y aprender de ellos y junto a ellos supone un excelente trampolín para intentar alcanzar más tarde el reconocimiento que otorga este concurso organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Es lo que nos proponemos en la sexta entrega anual de Dulcypas y de la cual os ofrecemos este extracto.

Y uno de los profesionales que le han tomado bien la medida al croissant es precisamente Andreu Sayó, que en junio se puso al frente de la reabierta Pastisseria Brunells de Barcelona y ahora es el flamante autor del Mejor Croissant del año. Un profesional con gran proyección y que se ha forjado durante años en Canal, pastelería que ha ganado en dos ocasiones el Concurso. Precisamente, Sayó reconoce que el poso adquirido durante esos años junto a Toni Vera y Lluís Estrada ha sido clave para acabar llevándose el Premio. Canal se está convirtiendo en una escuela infalible en cuanto a croissant se refiere.

Al margen de la victoria, cabe resaltar el éxito de la convocatoria, pese a las dificultades derivadas de la pandemia. El Concurso contó con más de 50 croissants presentados y valorados por un jurado compuesto por Toni Vera (ganador de la anterior edición), Toni Viñas, Pere Camps, Josep Maria Guasch, Miquel Antoja, un representante de Harinas Ylla y Alberto Ruiz, nuestro director de publicaciones.

 

portada dulcypas 477

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Jurado del Concurso al Mejor Croissant

¿Cómo surge el proyecto de abrir la nueva Brunells?

Por casualidad. El tío de Lluís Estrada, Xavier Canal, pasando por el barrio se entera de que Narcís Brunells está buscando a alguien a quien traspasar el local, con la condición de que siga siendo una pastelería. Lluís le escribió con una declaración de intenciones sobre cómo quería que fuera la pastelería y hubo un entendimiento rápido.

 

¿La propiedad es de Canal?Croissants candidatos al concurso

No. Es de Lluís Estrada junto a otros dos socios: Salvador Sans (Cafés El Magnífico) y Joan Guasch, especialista en marketing. En 2019 empezaron a pedir permisos y arrancaron las obras, ya que el local y el obrador estaban muy envejecidos. Fue entonces cuando Lluís me propuso como encargado. La idea era apoyarnos sobre todo en un muy buen croissant y en el pan, recuperando el horno antiguo que ahora está a la vista del cliente.

 

Un cargo de mucha responsabilidad.

Yo llevaba en Canal 4 años, y apenas 5 años en el oficio. Como biólogo me dedicaba a actividades de educación ambiental, pero estaba harto. Me gustaba hacer pan en casa, y poco a poco fui formándome. Decidí arriesgarme, dejé el trabajo... Y tuve suerte. Estuve en un obrador de Sabadell que me contrató a pesar de que no sabía nada. Antes había estado también unos días haciendo prácticas en Canal, donde Toni Vera me enseñó a hacer el croissant. Cuando Canal ganó por primera vez el concurso al mejor croissant me llamaron para que ayudara en la producción. Y me quedé.

 

Llenar la vitrina cuesta. Nuestra idea era intentar aguantar hasta Navidad y luego ya se vería. Ganar el croissant lo ha cambiado todo.

 

Andreu Sayó estirando la masa del croissantInaugurar este año debe haber sido complicado.

Esta es una calle con mucha afluencia de turistas, por lo que una parte muy importante de la producción tenía que ser bocadillos, hojaldres, pastas de té... Teníamos previsto abrir en abril, de cara a Sant Jordi. Pero llegó la pandemia. Fueron momentos de incertidumbre. Al final, abrimos el 6 de junio, un sábado, sin que la gente pudiera sentarse. Poco a poco fuimos viendo que había que darle una vuelta a la oferta, que el turismo no iba a ser lo que esperábamos. La cosa tiraba a duras penas. Y hay que tener en cuenta que esto es muy grande. Llenar la vitrina cuesta. Nuestra idea era intentar aguantar hasta Navidad y luego ya se vería. Ganar el croissant lo ha cambiado todo.

 

¿En qué sentido?

Ha sido como echar una moneda y ganar el jackpot. En las dos semanas siguientes al premio vendimos más de mil croissants al día. Incluso superamos los dos mil en una jornada. Además, esto ha impulsado también la demanda del resto de productos. Nos ha puesto en el mapa.

 

El croissant que presentáis a concurso, ¿se elabora totalmente aquí?Croissant de Andreu Sayó crudo

Absolutamente. Lo amasamos, laminamos, formamos y cocemos aquí. Es nuestro croissant.

 

¿Y hay alguna diferencia con el croissant de Canal?

Alguna hay, yo he ido añadiendo pequeños detalles. Por ejemplo, a la masa no le agregamos mejorante. En Canal empecé a hacer pan y con el levain sobrante, empecé a hacer pruebas, añadiéndolo a la masa del croissant. Vi que le iba bien, que podía sustituir el mejorante aportando conservación y un poco de acidez. También he sustituido una parte del azúcar por miel, para potenciar el sabor y mejorar en humedad y conservación. Eso ayuda también en el color y brillo final del croissant. Pero al final, utilizamos una receta muy parecida, una receta que, hay que recordarlo, está publicada. ¡Quien quiera utilizarla puede hacerlo! Además, han pasado muchos por Canal y han aprendido a hacer el croissant allí.

 

Es muy importante el saber hacer. Una receta bien equilibrada tiene mérito, pero la regularidad es el valor diferencial. No es fácil preparar más de 2.000 croissants y que la mayoría estén bien. Para eso es clave respetar al máximo el proceso. 

 

¿Dónde está la clave para ganar el concurso?

Es muy importante el saber hacer. Una receta bien equilibrada tiene mérito, pero la regularidad es el valor diferencial. No es fácil preparar más de 2.000 croissants y que la mayoría estén bien. Para eso es clave respetar al máximo el proceso. Yo he hecho muchos croissants. Llevo cuatro años encargándome de hojaldres, pastas de té, croissants... Y en ese periodo de tiempo en Canal se ganaron dos concursos.

 

Croissant de andreu Sayó horneado¿Te esperabas ganar?

Esperanzas sí tenía. Yo sabía que nuestro croissant es bueno, y que si me salía bien ese día, tenía posibilidades. Y eso que hay muchísimo nivel. Al final hay parámetros que son objetivos y que ya marcan diferencias: el hojaldrado, el alveolado... La perfección estética es muy importante. El día del concurso, al ver los croissants en el horno, tuve un momento en el que no estaba nada convencido, pensaba que sudaban demasiado. Al final, escogí los más bonitos. Y luego está el sabor.

 

¿Y cómo se marca la diferencia con el sabor?

Nosotros damos un reposo en bloque que nos ayuda a potenciar el sabor. También es importante apostar por ingredientes de calidad, ser muy respetuosos en el amasado...

 

Ha habido quien ha puesto en duda tu victoria por tu vínculo con la pastelería Canal. ¿Qué opinas al respecto?

Estoy muy tranquilo, sé cómo hemos trabajado y que no ha habido nada raro. Imagina que me ficha otra pastelería. ¿Se diría lo mismo? Este es mi croissant, el que he aprendido, el que creo que es mejor y domino. Y si puedo seguir mejorándolo, lo haré. Yo me quedo con la alegría de ver cómo este premio nos ha impulsado en un momento muy complicado. No sé cuánto durará, pero vamos a aprovechar ese impulso al máximo.

 

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