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Los panes de verdad de Joaquín Llarás

El nuevo lanzamiento de Grupo Vilbo, Panes con oficio, es un compendio de panadería profesional actualizada

El panadero Joaquín Llarás ha presentado recientemente Panes con oficio – True Bread (Panes de verdad en inglés), editado por Grupo Vilbo. En esta obra, el autor despliega sus 40 años de experiencia ejerciendo como panadero, una trayectoria en la que no han faltado estancias en Francia e Italia para adquirir un conocimiento más amplio y directo de las grandes masas europeas, y etapas que han alternado la labor docente con negocios de diversa magnitud, hasta acabar regentando una panadería familiar en Vilanova i la Geltrú (Barcelona). La obra está concebida con ánimo pedagógico e incluye muchos paso a paso de elaboraciones, masas madre e incluso vídeos explicativos de formados y cortes de una gran variedad de referencias.

Pero, ¿por qué son de verdad los panes de este libro? La voluntad de subrayar la autenticidad de los contenidos de la obra pasa precisamente por el hecho de que ésta es el reflejo de una vida consagrada al oficio panadero, experimentada y refrendada a diario por una clientela fiel que disfruta a diario de los mismos panes que se explican en las páginas de este manual.

Medio en broma medio en serio, Joaquín Llarás confiesa que un buen pan se basa en un 10% de técnica y un 90% de pasión, que es la que él imprime en su quehacer diario. Es con esa pasión que se convierte en algo natural exigir las mejores harinas, tener paciencia para respetar los tiempos de reposo y fermentación necesarios para cada pieza, y se termina por utilizar diferentes masas madre para mejorar todavía más si cabe cada resultado.

No ajeno al creciente interés que tiene el pan por muchos sectores de la sociedad, el autor ha querido prestar atención en parte de este libro a la elaboración de pan sin equipamiento profesional. También muestra productos con cada vez más salida comercial como son aquellos elaborados con harinas especiales (Tritordeum, espelta, Tritticum Turgidum Khorasan…) o sin levaduras añadidas, completamente biológicos.

La obra cuenta con más de 40 especialidades diferentes que también toman interés por clásicos de las masas enriquecidas como el panettone, la ensaimada, el brioche o el croissant. Y para mostrar la versatilidad gastronómica de este producto universal, el repertorio lo completan panes saborizados con atractivos ingredientes como las olivas negras, la cebolla o las nueces.

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