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La pastelería vuelve a desfilar por Madrid Fusión

Alexis García

Aunque suele ir a remolque de la parte salada, en la última edición de Madrid Fusión, celebrada del 22 al 24 de enero, la pastelería ha contado con cierta presencia.

En la primera jornada el auditorio principal cerró en clave dulce gracias a la ponencia compartida entre dos profesionales de los archipiélagos, Alexis García (100% Pan y Pastelería, en Canarias) y Lluís Pérez con un establecimiento propio en Mallorca. Ambos se centraron en crear elaboraciones a partir de ingredientes y recetario de la región, recalcando que la pastelería, al igual que la cocina, está cada vez más atenta a aquello que le rodea para inspirarse.

Lluís tomó como referencia un postre tradicional mallorquín, el Quarto Embetunat, para actualizarlo a su manera, aligerándolo y combinándolo con nuevas técnicas. El resultado: una esfera de merengue italiano ligero, una confitura de huevo con sobrasada, un bizcocho de cuarto (típico mallorquín, con huevos y maizena) y un streussel de canela y almendra. Mientras que Alexis apostó por un postre en el que asoció el chocolate con ingredientes exóticos como el mango. Además, mostró un original panettone elaborado con mantequilla de cabra en el que se jugaba con queso canario. Hay que decir que Alexis ha tenido un papel muy protagonista en Madrid Fusión, ya que se erigió como uno de los ganadores del I Concurso Pastelero Revelación. Sólo hace falta ver el vídeo de presentación que presentó en la feria para apreciar su talento:

A lo largo del congreso también se organizaron dos talleres en clave paselera: uno sobre sinergias de sabores y texturas en un postre, a cargo de Ricardo Vélez y Ester Roelas, y otro sobre pastelería gluten free dirigido por Amandine Finger, formadora de Le Cordon Bleu.

Destacar también que en las actividades más cocineras hubo espacio para la pastelería. Mario Sandoval, que presentó su trabajo con el CSIC en torno a las fibras, mostró la aplicación que podría tener este ingrediente en un interesante postre con frutos rojos. Y no podemos olvidar el debate "El Copyright de los platos" con presencia de Jordi Butrón y en el que se analizó una problemática como es el hecho de que profesionales copien o construyan inspirados en el trabajo de otros pero no referencien de dónde viene la idea.

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