Oh là là! Una guía para no perderse en el mundo de las masas
Oh Là Là!, el primer libro de Yohan Ferrant, es un manual práctico de panadería y bollería creativa, imprescindible para los profesionales que quieran profundizar en el mundo de las masas, tan complejo como fascinante.
A través de sus 334 páginas, esta obra bilingüe (inglés & español) reúne la particular manera de entender el oficio del director de la Baking School Barcelona Sabadell. Una visión marcada por la pasión y la disciplina, dos palabras que tiene tatuadas en sus antebrazos para no olvidar que el oficio exige tenerlas presentes siempre. Y es que, a lo largo de más de dos décadas, su inquietud profesional le ha llevado a aprender panadería ecológica en París, profundizar en trigos duros en Marruecos o curtirse en las exigencias de un restaurante gastronómico en Londres.
Editado por Grupo Vilbo y disponible en nuestra librería online Books For Chefs, Oh Là Là! está estructurado en cinco grandes bloques para facilitar al máximo la consulta:
- El primero repasa, desde una perspectiva práctica, los ingredientes que intervienen en panadería. Aquí se responde a preguntas clave como qué hay que tener en cuenta para escoger una harina, qué papel tiene la sal, o cómo iniciar una masa madre.
- El segundo profundiza en los procesos que entran en juego en panadería, desde el amasado hasta la cocción, pasando por el boleado, los reposos y el corte. Tras la teoría, se presenta una veintena de recetas divididas en cuatro apartados: panes comerciales, panes con valor nutricional añadido, panes especiales y de terroir, y panes decorativos.
- El tercer bloque analiza, con la colaboración del maestro italiana Ezio Marinato, cómo realizar un panettone, ya sea clásico o de chocolate.
- El cuarto apartado se centra en el brioche, analizando los puntos clave para conseguir un buen resultado y declinando esta masa en distintos formatos.
- El quinto muestra el enorme potencial creativo de las masas hojaldradas, a partir de consejos para elaborar piezas clásicas como el croissant y el pain aux raisins, así como creaciones de autor como la Flor de frambuesa y yuzu.
