Tarta Batlló, de Hans Ovando
Aprovechamos el anuncio del panel completo de finalistas que participarán en la próxima edición del World Chocolate Masters para recuperar precisamente la tarta de chocolate que Hans Ovando elaboró en la eliminatoria española y que le sirvió, no sólo para dar con la victoria, sino también para ganar el premio a la mejor tarta de chocolate de todo el campeonato. Su original forma se debe a una inteligente improvisación motivada por un exceso de peso de la tarta en su forma redonda, y que el pastelero de origen chileno corrigió así.
Esta receta, así como el resto de sus trabajos, salieron publicados en el amplio reportaje que dedicamos al evento en el Dulcypas núm. 413.
ingredientes para 2 tartas (10 porciones)
Mousse Alto El Sol 65%
Ingredientes
- 150 g cobertura negra Alto El Sol 65%
- 220 g nata 35% MG
- 1 g gelatina
- 5 g agua
- 250 g nata 35% MG semimontada
Elaboración
Fundir la cobertura a 50ºC. Hidratar la gelatina con el agua. Templar la nata a 30ºC y mezclar con la gelatina, fundida y previamente hidratada. Atemperar la mezcla a 38ºC y mezclar con la nata semimontada.
Compota cruda de plátano y lima
Ingredientes
- 280 g plátano a dados
- 140 g puré de plátano
- 100 g azúcar
- 20 g agua
- 20 g zumo de lima
- 0,5 g ralladura de piel de lima
- 7 g gelatina
- 35 g agua de la gelatina
Elaboración
Templar el puré del plátano junto al agua y el azúcar a 35ºC, por otra parte fundir la gelatina, previamente hidratada en su agua. Y mezclar con la primera mezcla. Por otra parte mezclar los dados de plátano con el zumo de lima y la ralladura de lima. Añadir todo a la primera elaboración. Colocar en moldes de 18 cm a 130 g de peso, y reservar en el congelador.
Cremoso de gianduja y café
Ingredientes
- 100 g agua
- 5 g glucosa
- 6 g gelatina
- 30 g agua de la gelatina
- 190 g gianduja
- 10 g cobertura de leche Origine Ghana 40%
- 200 g nata 35% MG
- 30 g café (grano roto) Etiopía
Elaboraciones
Hervir el agua e infusionar el café por 10 minutos, por otra parte fundir la gianduja y la cobertura. Colar la infusión de café templarla a 50ºC, añadir la glucosa y la gelatina previamente hidratada. Volcar sobre la gianduja y emulsionar con ayuda de un túrmix. Colocar en moldes de 18 cm a un peso de 120 g y reservar en el congelador.
Crema mascarpone y vainilla Tahití
Ingredientes
- 250 g queso mascarpone
- 60 g azúcar invertido
- 1 g gelatina
- 5 g agua de gelatina
- 0,5 u vaina de vainilla Tahití
Elaboración
Mezclar el queso con la vainilla. Templar el queso en el microondas a 30ºC. Por otra parte fundir la gelatina y mezclar con el azúcar invertido. Añadir todo a la mezcla de mascarpone, colocar en molde de 18 cm a un peso de 120 g y reservar en el congelador.
Caramelo a la Flor de Sal
Ingredientes
- 190 g azúcar
- 190 g nata 35% MG
- 0.5 u vainilla de Tahití
- 120 g mantequilla
- 30 g mantequilla clarificada
- 2,4 g flor de sal
- 4,8 g gelatina en polvo
- 24 g agua de gelatina
Elaboración
Hervir la nata junto a la vainilla y la mantequilla. Caramelizar el azúcar a punto de caramelo rubio, añadir la nata poco a poco sin dejar de varillar. Por último añadir la gelatina previamente hidratada y la flor de sal. Reservar en manga pastelera.
Bizcocho Saint Domingue sin harina
Ingredientes
- 200 g claras de huevo
- 50 g azúcar
- 80 g yemas de huevo
- 175 g cobertura negra Saint Domingue 70%
- 90 g mantequilla
Elaboración
Fundir la cobertura junto a la mantequilla, montar las yemas con el azúcar e incorporar a la mezcla de cobertura y mantequilla. Montar las claras a punto de nieve, e incorporar la primera mezcla sobre estas, de forma suave. Extender en una plancha de silicona a 0,8 mm de altura. Hornear 5 minutos a 170ºC, cortar a 18 cm de diámetro. Reservar.
Crujiente de nuez de Pecan
Ingredientes
- 250 g praliné de nuez de Pecan 60/40
- 125 g cobertura de leche Ghana 40%
- 75 g pailleté feuilletine
- 150 g nuez pecana caramelizada
- 50 g mantequilla clarificada
- 2 g flor de sal
Elaboración
Fundir la cobertura junto a la mantequilla, mezclar con el praliné y añadir el resto de los ingredientes. Extender sobre el bizcocho de chocolate a 3 mm de grosor.
Glaseado negro caoba de Tanzanie
Ingredientes
- 300 g agua
- 600 g glucosa líquida
- 600 g azúcar
- 340 g leche condensada
- 600 g cobertura negra Tanzanie 75%
- 60 g gelatina
- 250 g agua de gelatina
- 1 g colorante rojo fresa hidrosoluble E124
Elaboración
Cocer el agua, la glucosa y el azúcar a 103ºC. Añadir fuera del fuego la leche condensada y la gelatina previamente hidratada y fundida. Volcar toda la mezcla sobre la cobertura, emulsionar con un túrmix o en el robot. Añadir el colorante, reservar en nevera.
HANS OVANDO saca billete para París
Tarta Batlló, tarta de chocolate
Artículo perteneciente a Dulcypas 413
