Tarta Jana. Repensando la tarta de cumpleaños

Tal y como relata el propio Roberto Cortez en la última entrada de su blog, Jana es una de las creaciones más elaboradas que ha realizado nunca. Es un artículo redondo, preparado en exclusiva para Dulcypas chocolates, en el que trabaja la tarta de cumpleaños desde diferentes ángulos: desde la personalización del molde, el embalaje y los sabores de una tarta que lleva el nombre de su compañera sentimental, a la funcionalidad de un formato pensado para su correcta degustación. Nada queda al azar, ni el apartado de los ingredientes utilizados, como el chocolate de elaboración propia y los edulcorantes naturales (miel, la cera del panal de abejas, miel de arce, azúcares de caña...), ni el nido de chocolate que decora la tarta, inspirado en el trabajo de la fotógrafa Amelia Fletcher.

Tarta Jana

Chocolate de elaboración propia

Ingredientes

• 1.000 g habas de cacao (criollo de Venezuela)
• 150 g azúcar de caña puro orgánico
• 200 g manteca de cacao

Elaboración

Precalentar el horno a 180ºC. Colocar una capa uniforme de habas de cacao en una bandeja perforada. Tostar por lotes durante 15-18 minutos hasta que las habas empiecen a agrietarse. Retirar del horno y dejar enfriar. A continuación, pelar y retirar la cáscara de las habas de cacao y emplear un secador de pelo para limpiarlas de cualquier capa residual.

Moler los granos en un mortero hasta formar una pasta fina. Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 50ºC e incorporar poco a poco el azúcar de caña. Enfriar hasta el momento de su utilización.

Crema de chocolate con cardamomo

Ingredientes

• 175 g agua
• 405 g azúcar de caña molida
• 66 g leche en polvo
• 400 g nata 36% MG
• 4 g gelatina
• 160 g chocolate de elaboración propia
• 4 g cardamomo verde, ligeramente molido

Elaboración

En un cazo mediano llevar a ebullición el agua, la nata, el azúcar de caña, la leche en polvo y el cardamomo. Reducir a fuego lento y mantener en la olla 10 minutos más. Retirar del fuego, cubrir y dejar infusionar 45 minutos. Pasar a través de un chino, calentar a 100ºC y retirar del fuego. Cuando la nata descienda a 80ºC ir incorporando el chocolate mientras se bate constantemente. Enfriar a 60°C y añadir la gelatina, previamente hidratada tres veces en agua fría y escurrida. Pasar por un chino fino y enfriar a 38ºC. A continuación, rellenar 5 tubos de acetato de diferentes tamaños y congelar.

Caramelo salado de higos

Bizcocho de chocolate

Nueces pecanas caramelizadas

Cheesecake

Mousse de cheesecake y nueces caramelizadas

Pintura negra

Consigue la receta completa con los ingredientes y elaboración de los componentes restantes en Dulcypas 419.