Tatin de manzana, Calvados, crema montada y crumble de cacao
Ya hemos señalado en repetidas ocasiones que inspirarse en la tradición para avanzar es también una forma de crear. El director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, Olivier Fernández, se mueve en este registro como pez en el agua. En esta ocasión aprovecha el concepto tartaleta para montar dos interesantes y sencillas propuestas. La primera recurre a la clásica tatin de manzana sobre una crema montada de vainilla. La segunda exprime la naranja sanguina en forma de mousse. En ambos casos se contraponen texturas, de un lado la terrosa y crujiente de la galleta, y de otro las cremosas y esponjosas de mousses y cremas.
Tatin de manzana, Calvados, crema montada y crumble de cacao
Tatin de manzana
Ingredientes
- 2 u manzanas Granny Smith
- 150 g azúcar caramelizada
- 5 g Calvados aroma 35% Degré Ricart
- 2 u vainilla mexicana
- 4 g gelatina hidratada
Elaboración
Pelar y trocear las manzanas. Poner la piel y los corazones en un cazo, añadir la vainilla raspada y el Calvados y hervir. Reservar el líquido.
Aparte, saltear los trozos de manzana con el azúcar caramelizado, añadir el líquido anterior y la gelatina. Extraer los trozos, verter en un aro e incorporar el jugo de la cocción. Congelar.
Crema montada
Ingredientes
- 1 l nata
- 200 g azúcar
- 90 g yema
- 8 u gelatina
- 1 u vaina de vainilla
- 5 g calvados aroma 35% Degré Ricart
Elaboración
Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar 24 h. Montar.
Crumble de cacao
Ingredientes
- 200 g avellana
- 200 g mantequilla
- 200 g azúcar
- 200 g harina floja
- 10 g cacao
- 10 g nibs de cacao
- 5 g piel de naranja
Elaboración
Mezclar todo junto hasta obtener una masa homogénea, formar cilindros de un diámetro aproximado de unos 3 cm y enfriar. Una vez frío pasar por una picadora o rallar para moldear entre dos aros y cocer a 180 g durante 20 minutos.
Montaje
Disponer tartaletas de crumble de cacao, extender una capa de crema montada en el fondo y colocar el disco de tatin de manzana.
Sanguina
Descubre la receta de Sanguina, por Olivier Fernández en Dulcypas #426.
