Pan enrejado con harina de molino de piedra de Josep Pascual

Por Ana Rodríguez 21 de abril de 2015

Josep PascualEn la panadería hay dos aspectos que hay que cuidar. Uno de ellos es la calidad del propio pan y el otro es el de la presentación. Y es que para dar un valor añadido a la artesanía del pan, se hace más necesario que nunca no apoyarse solo en los valores organolépticos sino en la especificidad estética. Consciente de ello, Josep Pascual no solo transmite un método riguroso a la hora de elaborar masas, sino que demuestra una gran versatilidad a la hora de darles formatos y presentaciones.

En Dulcypas #430, el maestro y formador panadero, muy vinculado a Ceopan, nos desgranó tres tipos de panes jugando al tiempo con tres tipos de presentación muy diferentes. Las tres propuestas pudieron verse durante un intenso curso celebrado en las instalaciones de Vakuum.

Aquí os dejamos la receta de uno de estos panes, el enrejado con harina de molino de piedra.

 

Pan enrejado de Josep Pascual

Pan enrejado con harina de molino de piedra

Ingredientes
  • 1.000 g harina de trigo de molino de piedra
  • 750 g agua
  • 21 g sal
  • 200 g masa madre
  • 15 g levadura

 

Elaboración

Amasar todos los ingredientes, añadiendo el agua a partir del 60% poco a poco.

Prefermentar en bloque durante 120 minutos, dando un plegado a la masa cada 30 minutos. Dividir en porciones de 500 g y de 130 g. Con la de 500 gramos formar una barra corta, y con la otra, estirar con rodillo. Rebozar la barra con semillas de amapola. Rebozar la base estirada con sésamo y pasar un rodillo para hacer rejas. Formar las piezas, cubriendo la barra con la reja. Formar una figura parecida a una “S” y dejar fermentar 30 minutos más. Cocer en horno fuerte a 240ºC con temperatura descendiente hasta los 200ºC a los 15 minutos y con vapor.

 



En Dulcypas #430 también puedes leer una reflexión sobre el papel del agua a la hora de trabajar las masas y descubrir el proceso de elaboración, paso a paso, de sus dos otras propuestas de pan: amapola y estrella.

 

Pan amapola de Josep PascualPan estrella de Josep Pascual
 



 


Disfruta del reportaje al completo en Individual de Ruibarbo y Fresa por Antony Prunet - Tres masas, tres presentaciones