Éclair de chocolate y Anís del Mono de Josep Maria Guasch
Actual, creativo y técnicamente bien resuelto. Así es el éclair de chocolate y anís, ganador de la octava edición del concurso Anís del Mono a la Mejor Especialidad Pastelera. Su autor es Josep Maria Guasch, propietario de la pastelería Targarona de Igualada (Barcelona), tercera generación familiar y con una sólida trayectoria profesional de más de 20 años en el oficio.
Guasch cautivó al jurado, presidido por Paco Torreblanca, e integrado por Anthony Rey, vencedor de la edición de 2014, y el director de Dulcypas, Alberto Ruiz, entre otros.
Compartimos la receta, publicada en Dulcypas #435, de este éclair, donde se integran a la perfección las texturas sólidas (pasta choux y crujiente) con las cremosas, así como los sabores de chocolate y anís.
Éclair de chocolate y Anís del Mono
Pasta choux
Ingredientes
- 160 g agua
- 160 g leche
- 160 g mantequilla
- 6 g azúcar
- 4 g sal
- 160 g harina
- 280 g huevos
Elaboración
Hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la harina y cocerla. Poner la pasta en una batidora con la pala e incorporar los huevos uno a uno. Escudillar los éclairs con manga y a la medida deseada, colocar el crujiente encima y cocer a 170ºC durante 35 minutos.
Crujiente 5 especias
Ingredientes
- 80 g mantequilla
- 100 g azúcar
- 93 g harina
- 8 g polvo de 5 especias
- 2 g sal
- c/s colorante rojo
Elaboración
Mezclar todos los polvos e incorporar la mantequilla. Estirar entre dos papeles.
Untuoso de chocolate y Anís del Mono
Ingredientes
- 200 g leche
- 10 g glucosa
- 5 g gelatina
- 350 g chocolate con leche
- 300 g nata líquida
- 100 g Anís del Mono seco
Elaboración
Hervir la leche con la glucosa, añadir la gelatina, verter sobre el chocolate y mixar. Añadir la nata líquida fría y mezclar con el anís. Dejar gelificar en nevera 12 horas.
Crema de chocolate y anís estrellado
Ingredientes
- 300 g nata
- 30 g azúcar
- 70 g chocolate blanco
- 4 u anís estrellado
Elaboración
Hervir la nata con el azúcar y el anís, dejar infusionar durante 15 minutos y emulsionar con el chocolate blanco. Dejar cristalizar 12 horas en nevera.
MONTAJE
Cocer los éclairs con el crujiente. Una vez fríos, inyectar el untuoso de chocolate y anís del Mono con manga por debajo. Montar la crema de chocolate y anís estrellado y escudillar con boquilla rizada. Decorar con un hilo de chocolate atemperado.
