Barracuja de caramelo Noisette y crema exótica de Alon Goldman
Desde la muy dinámica pasteleramente hablando Israel, Alon Goldman nos trae algunas de sus últimas creaciones. Productos que tienen el chocolate de la marca francesa Weiss como hilo conductor y que reflejan sus inquietudes por dar con nuevos diseños, por invitar al cliente mediante formatos pequeños y por no perder de vista el carácter irresistible que desde la presentación debe tener cualquier producto dulce que se precie. Este chef pastelero y consultor, desarrolló estos productos con chocolate, frutas y masas horneadas en un encargo especial realizado para la firma importadora de ingredientes de pastelería Ristretto, todo un referente en el país israelí.
Barracuja
Crema exótica semilíquida
Ingredientes
- 125 g puré de fruta de la pasión Ponthier
- 75 g puré de mango Ponthier
- 1 u vaina de vainilla
- 280 g nata 38% MG
- 110 g glucosa
- 240 g azúcar sémola
- 2 g ácido cítrico
Elaboración
Calentar los purés de frutas a 80ºC y añadir el ácido cítrico. Calentar la nata con el azúcar y añadir luego la glucosa. Verter las frutas en la nata y cocer todo a 108ºC. Reservar en frío.
Ganache leche caramelo Noisette
Ingredientes
- 660 g cobertura de leche Caramel 38%
- 100 g pasta de avellanas
- 400 g nata 38% MG
- 100 g azúcar invertido
- 2 g flor de sal
Elaboración
Calentar a 40ºC la cobertura. Añadir la pasta de avellanas. A 35ºC, agregar el resto de ingredientes. Emulsionar y utilizar a 26-28ºC.
ACABADO
Encamisar moldes de barrita con manteca de cacao coloreada y cobertura de leche Caramel 38%.
Descubre también la receta de su Orion, de su Sablé Anéo (portada Dulcypas #444) y de su Club Li Chu en Dulcypas #444
