Brownie de Fernando Román
Fernando Román vuelve a las páginas de la revista para mostrarnos que su saber hacer viene de lejos, porque no en vano la historia de la pastelería en nuestro país la escriben en la generación anterior figuras como las de su padre, Santiago Román Pellicer. De ese pasado histórico recupera un espectacular clásico, la volcánica tarta fuji-yama, con demostración pirotécnica incluida.
Pero sus creaciones no solo se quedan en la historia. Su estilo es depurado y su mirada, atenta a los intereses actuales del consumidor. Los diseños de sus trabajos tienen una estética moderna y minimalista. En el apartado del gusto se muestra siempre fiel a sabores nítidos, nada de combinaciones recargadas, como en este brownie del que detallamos el paso a paso a continuación.
Brownie
Sablé bretón de cacao
Ingredientes
- 150 g mantequilla
- 2,5 g sal fina
- 90 g azúcar lustre
- 17,5 g cacao en polvo
- 32,5 g almendra molida
- 55 g huevos enteros
- 250 g harina floja
Elaboración
Mezclar en máquina con pala la mantequilla previamente pomada, la sal, el azúcar lustre, el cacao y los huevos. Una vez arenado (sablé), añadir la harina junto con la almendra molida y seguir trabajando hasta conseguir un buen mezclado. Tapar con film previamente estirado con un rodillo, que no quede muy gordo. Reservar en frío un mínimo de 2 horas. Laminar la pasta a 2,5 mm y forrar moldes de 19 cm de diámetro y 2 m de altura. Pinchar la base de la pasta, forrar con papel de horno. Cocer en horno refractario a 160ºC 15 minutos con el tiro abierto.
Bizcocho brownie
Ingredientes
- 400 g mantequilla pomada
- 205 g azúcar
- 150 g azúcar invertido
- 300 g huevos
- 250 g cobertura de chocolate negro 64%
- 200 g harina floja
- 250 g nueces peladas y troceadas
- 1 g sal fina
Elaboración
Batir los huevos con el azúcar, la sal y el azúcar invertido. Añadir a continuación sin dejar de batir la mantequilla pomada, previamente mezclada con la cobertura de chocolate negro fundido. Terminar con la harina tamizada y las nueces. Verter en un aro de 18 cm de diámetro y 4,5 cm de altura, previamente forrado con papel sulfurizado, usar boquilla lisa grande, dándole un grosor de 3 m. Precalentar horno a 200ºC y hornear seguidamente a 180ºC durante unos 20 minutos. Una vez cocido, sacar y dejar enfriar antes de desmoldar.
Crema pastelera
Ingredientes
- 500 ml leche entera
- 50 g almidón de trigo
- 4 u yemas
- 125 g azúcar
- 1 u vaina de vainilla
- 1 u limón
Elaboración
Hervir la leche con la vaina de vainilla y el limón cortado en trozos Una vez hervido, dejar infusionar y colar. Volver a hervir nuevamente la leche con el azúcar y cuando rompa a hervir, verter parte de la leche en las yemas con el almidón previamente ligado y colado. Verter seguidamente a la inversa, moviendo hasta endurecer con el fuego apagado.
Crema pastelera de chocolate
Ingredientes
- 300 g crema pastelera
- 70 g chocolate con leche 33%
- 40 g chocolate negro 62%
Elaboración
Mezclar a la crema pastelera realizada antes los dos tipos de chocolate y enfriar a continuación.
Otros elementos
Ingredientes
- Dados de naranja confitados
- Azúcar impalpable
Montaje
Introducir dentro de la sablé de cacao el brownie. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa pequeña, ir cubriendo en forma de hilo toda la superficie del brownie, con la crema pastelera de chocolate. Espolvorear azúcar lustre y colocar salteados dados de naranja confitados.
Descubre también la historia y receta de Fuji-Yama en Dulcypas #454
Esta tarta fue creada por mi padre, Santiago Román Pellicer (Falces) y se inspiró por un lado en el volcán japonés y por otro en los hechos ocurridos por aquel entonces, año 1977, con el incendio del Liceo… Con todo se le ocurrió hacer una tarta flambeada que se pudiera servir con fuego. Es una pieza sabrosa y a la vez codiciada, sencilla pero por la que muchos profesionales me siguen preguntando. Sé que ha salido publicada en el pasado en varios sitios, pero me parecía oportuno mostrarla tal cual era, con mi particular mejora.
Y la receta de Condensed Milk en Dulcypas #454
