Milhojas de hojaldre relleno de haba tonka, vainilla y frambuesa de Hans Ovando

Durante mucho tiempo pareció ser una batalla ya perdida, abandonada en manos de la industria. Pero parece que las tornas están cambiando y hoy podemos afirmar que hay un interés creciente por recuperar un producto fundamental. Nos referimos a la bollería, labor noble donde las haya, de esas que definen a un artesano de verdad y que dan sentido al oficio pastelero. Uno de los responsables de mostrar las bondades y virtudes de la bollería artesana en todo el mundo es el maestro Hans Ovando, últimamente muy entretenido en el lanzamiento de su propia escuela de pastelería especializada Bee Chef Pastry School. En Dulcypas 459 nos ofrece un surtido de bollería exquisita, cuidada, creativa y bien ejecutada, una bollería de autor elaborada a partir de la versátil masa de croissant. Y por si fuera poco, remata el artículo con un colosal milhojas de hojaldre relleno de ganache de tonka, crema de vainilla y frambuesa, que mereció además ser portada del número y del que os ofrecemos a continuación buena parte de sus recetas.

Todo este material pertenece a un reciente curso que Hans Ovando protagonizó en la escuela Sugar Art Studio de Moscú. Después de 3 años impartiendo formación en toda la ex Unión Soviética, el chef recaló en esta escuela dirigida por Tatyana Khegay donde ya ha ofrecido tres cursos. Este centro moscovita será un colaborador activo de la futura Bee Chef Pastry School de Hans Ovando en Barcelona, en la organización de cursos internacionales para grupos rusos.

Milhojas de hojaldre relleno de haba tonka, vainilla y frambuesa

Masa de hojaldre

Puedes encontrar esta elaboración en Dulcypas 459

Ganache montada de haba tonka

Ingredientes

• 180 g chocolate blanco 35%
• 710  g nata 35%
• 1  u vainas de vainilla
• 1/2  u haba tonka rallada
• 8  g gelatina 220 bloom

Elaboración

Hervir la nata con la vainilla y el haba tonka rallada. Dejar infusionar. Añadir la gelatina hidratada y fundida. Fundir el chocolate y añadir la nata en tres veces haciendo una emulsión con el túrmix. Dejar reposar 24 horas.

Mermelada de frambuesa

Ingredientes

• 240 g puré de frambuesa
• 60 g frambuesa congelada
• 150  g sacarosa
• 9 g pectina nh
• 3  g ácido cítrico

Elaboración

Calentar el puré y las frambuesas a 40ºC y añadir la sacarosa y la pectina mezcladas previamente. Levantar el hervor y añadir el ácido cítrico. Cocer durante 1 minutos y reservar.

Crema pastelera de vainilla

Ingredientes

• 100 g nata 35%
• 400 g leche
• 90 g sacarosa
• 35 g almidón de maíz
• 100 g yema pasteurizada
• 25 g huevo pasteurizado
• 25 g azúcar invertido
• 25 g mantequilla
• 1 u rama de canela
• 1 u vaina de vainilla
• 1 piel de limón

Elaboración

Hacer una infusión con la nata, la leche, la mitad de la sacarosa, el azúcar invertido, la canela, la vainilla y la piel de limón. Por otro lado, mezclar el almidón con el resto de la sacarosa y añadir las yemas y el huevo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Mezclar con la infusión (colada) y hervir. Añadir la mantequilla y mezclar hasta su completa incorporación.

Acabado

Una vez cortadas las placas de hojaldre, estirar una pequeña capa de mermelada de frambuesa. Sobre ella, escudillar la crema de vainilla y cubrir con otra placa de hojaldre. Montar la ganache de haba tonka y escudillar sobre la segunda placa de hojaldre con una boquilla lista del nº 10. Tapar con otra placa de hojaldre. Cubrir los laterales con paillieté feulletine y decorar.

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