Pastel de Irish Coffee con café y whisky de ITEPPA
No hay mejor manera para entender el nivel de formación que alcanza un centro especializado como el de Iteppa en Asturias que comprobarlo a través de una creación firmada por sus profesionales al frente, el director Alberto Díaz, y el profesor Carlos Merino. Ambos se acercan a las páginas de DPAS469 para compartir esta verdadera virguería, un café irlandés reconvertido en postre con hasta 8 componentes diferentes y del que os anticipamos dos de sus secretos mejor guardados, el toffee de café y el bizocho capuchina embebido al whisky. También puedes adentrarte en las particularidades de esta escuela de pastelería de referencia en el Norte de España a través del resto del artículo que también os ofrecemos en abierto.
Irish Cofee
Pasta sablé de cacao
Ingredientes
- 430 g harina
- 285 g mantequilla
- 178 g azúcar lustre
- 70 g huevo
- 36 g cacao en polvo
- 1,5 g sal
Elaboración
En una batidora con pala, trabajar la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir el huevo. Incorporar la harina y el cacao tamizados sin trabajar mucho la masa. Reservar en nevera dos horas. Estirar y forrar las tartaletas. Congelar y cocer a 150ºC, tiro abierto.
Ganache de haba tonka
Ingredientes
- 200 g nata
- 33 g azúcar invertido
- 460 g cobertura de leche 38%
- 1/2 u haba tonka
Elaboración
Mezclar nata y azúcar invertido y calentar. Emulsionar sobre la cobertura fundida y añadir el haba tonka rallada con el microplane.
Toffee de café
Ingredientes
- 220 g azúcar
- 185 g nata
- 85 g glucosa
- 8 g café en grano
- 2 g café soluble
- 90 g chocolate blanco
- 30 g mantequilla clarificada
- 20 g Baileys
Elaboración
Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Hervir la nata, el café soluble, el café en grano y la glucosa. Infusionar, colar y rectificar con nata. Añadir al caramelo. Incorporar la mezcla colándola sobre el chocolate blanco emulsionando. Añadir el Baileys y la mantequilla clarificada. Enfriar y reservar.
Crema diplomática
Ingredientes
- 400 g leche
- 80 g yemas
- 80 g azúcar
- 40 g almidón
- 8 g hojas de gelatina
- 2 u vainas de vainilla
- 265 g nata
Elaboración
Llevar a ebullición la leche y las vainas de vainillas abiertas y raspadas. Mezclar azúcar y almidón en seco. Incorporar las yemas y mezclar bien. Colar la leche sobre la mezcla anterior y verter de nuevo en el cazo. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la gelatina y después la nata. Tapar a piel y reservar en frío 4 horas. Después trabajar y escudillar.
Pasta sablé
Ingredientes
- 105 g harina floja
- 175 g azúcar lustre
- 4 g sal
- 53 g almendra en polvo
- 257 g mantequilla
- 76 g huevo
- 330 g harina floja
- 2 u vaina de vainilla
Elaboración
Mezclar la primera harina, el azúcar lustre y la sal. Meter en una batidora con pala junto a la almendra y añadir la mantequilla pomada. Agregar los huevos. Mezclar. Incorporar la segunda harina. Estirar a 3 mm de grosor, cortar y troquelar. Reposar 24 horas en nevera. Cocer a 165ºC, tiro abierto entre dos tapetes de silicona.
Encapsulado de bizcocho
Ingredientes
- 1 l agua
- 145 g gelatina vegetal
- 5 g vaina de vainilla
Elaboración
Llevar a ebullición todos los ingredientes. Utilizar para bañar el bizcocho.
Bizcocho capuchina
Ingredientes
- 875 g yemas
- 125 g almidón
- 4 g vainilla
Elaboración
Montar las yemas con el almidón y la vainilla. Introducir la mezcla en el molde y cocer a 170ºC tiro cerrado durante 20 minutos.
Jarabe de whisky
Ingredientes
- 350 g jarabe tpt
- 50 g whisky irlandés
- 2 g vaina de vainilla
Elaboración
Mezclar y hervir.
Montaje
rellenar la tartaleta con la ganache a 32-35ºC, dejando en el centro un hueco vacío con un cortapastas para rellenar con toffee. Por otro lado, desmoldar el bizcocho esférico y embeber en el jarabe de whisky. A continuación, encapsularlo. Disponerlo en el centro de la tartaleta rellena. Alrededor del bizcocho encapsulado, disponer botones de crema diplomática. Terminar con un disco de pasta sablé y decorar.
