Tarta de cremoso de chocolate y naranja de Luciano García

Fotografías de Pablo Baracat

En pastelería el equilibrio es clave, no solo en cuanto a formulación de recetas. También lo es a nivel gustativo y de textura y en cuanto a acabados y presentación. El éxito de una elaboración depende de la pericia del profesional para balancear todos estos parámetros y conseguir imprimir al mismo tiempo una personalidad a la pieza. Sin perder nunca de vista la sencillez, el pastelero argentino Luciano García nos sigue dando muestras de un notable sentido del equilibrio. En DPAS 473 nos ofrece hasta tres tartas de sabores claros y definidos, con no más de tres texturas, y que destacan por su equilibrada estética pese al contraste en los acabados. Como el propio Luciano nos explica, “los argentinos aún no estamos acostumbrados al equilibrio, a la contraposición, a descubrir todos los sabores de una pieza, sino más bien a sumar azúcar más que sabores. En esta colección me pareció interesante seguir apostando a entender cada ingrediente y disfrutarlos en la armonía de su contraste”. En el caso del pastel, tarta o torta, como se conoce en Argentina, de naranja y chocolate, dejemos también al propio chef introducirla debidamente:

“La combinación de glaseado y terciopelo busca ser un vínculo visual con la percepción que se tiene al disfrutar de la tarta. La textura sedosa del cremoso de chocolate sería el glaseado, que contrasta con el terciopelo, en representación de la astringencia de la naranja. Hay que recordar que en Argentina producimos naranjas que son muy aromáticas pero también característicamente cítricas”


Tarta de cremoso de chocolate y naranja

Masa quebrada de cacao y almendra

Ingredientes

• 210 g mantequilla
• 200 g azúcar lustre
• 10 u yemas
• 400 g harina
• 100 g harina de almendras 
• 100 g cacao amargo

Elaboración

Arenar la mantequilla, el azúcar lustre, la harina, la harina de almendras y el cacao amargo. Incorporar las yemas y mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Estirar a 3 mm de grosor entre dos láminas de polietileno. Dejar descansar en frío y cortar un disco de 220 mm de diámetro. Hornear a 160°C durante 15 minutos. Debe oscurecer su superficie y conseguir una masa bien crujiente para prolongar su vida en vitrina.

Crema horneada de naranja

Ingredientes

• 125 g nata
• 40 g azúcar
• 80 g yemas
• 125 g leche
• 2 u naranjas (para ralladura)
• c/s colorante vegetal amarillo

Elaboración

Llevar a ebullición la nata, la leche y la ralladura de naranja con la mitad del azúcar. Por otro lado, mezclar las yemas con la otra parte de azúcar. Volcar la preparación en ebullición sobre la mezcla de yemas. Si es necesario, rectificar el color con colorante amarillo vegetal líquido. Hornear en molde de silicona de 18 centímetros de diámetro a 95°C durante 20 minutos. Congelar.

Mousse untuoso de chocolate

Ingredientes

• 5 u yemas
• 100 g azúcar
• 30 ml agua
• 25 g glucosa
• 150 g cobertura negra 811
• 150 g mantequilla
• 10 ml ron
• 3 u claras
• 125 g azúcar
• 50 ml agua
• 8 g gelatina sin sabor
• 125 g nata 39% MG

Elaboración

Cocer el azúcar, el agua y la glucosa a 116oC. Agregar a las yemas batiendo hasta lograr una pasta bomba a temperatu- ra ambiente. Fundir el chocolate a 45°C y dejar atemperar a 30°C. Incorporarle la mantequilla pomada y emulsionar. Realizar un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta a la pasta bomba. Unificar con la mezcla de chocolate y agregar cuidadosamente el merengue. Incorporar la nata semimontada y el ron.

Glaseado de cacao

Ingredientes

• 160 g nata 39% MG
• 200 ml agua
• 130 g azúcar
• 110 g glucosa
• 80 g cacao amargo Dark en polvo
• 20 g gelatina neutra

Elaboración

Llevar a ebullición la nata, el agua, la glucosa y el azúcar. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado. Mezclar durante dos minutos y dejar atemperar. Cuando el glaseado esté a 60oC incorporar la gelatina previamente hidratada en cinco partes de agua. Aplicar a 30°C.

Aerografiado de chocolate

Ingredientes

• 100 g chocolate semiamargo
• 100 g manteca de cacao

Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 40°C y filtrar. Pasar por túrmix. Precristalizar a 31°C. Disponer dentro del pulverizador y aerografiar media tarta.

Decoración

Ingredientes

• 150 g cobertura 811

Elaboración

Atemperar la cobertura y cubrir con una fina capa una hoja de naranjo previamente pulida con alcohol y algodón. Dejar cristalizar a 20°C, sin peso para que genere un leve movimiento por su contracción.

Montaje

Disponer la mitad del mousse en un molde de silicona de 20 centímetros de diámetro con relieve. Colocar bien centrado el corazón de naranja y completar con más mousse. Colocar un papel film por la superficie y alisar. Abatir. Desmoldar, aerografiar una mitad y glasear la otra. Disponer sobre la masa quebrada de cacao.

Encontrarás estas otras creaciones de Luciano García en DPAS #473