Petit four sablé con esfera de naranja y bergamota de Eddi Arteaga
En muchas ocasiones hemos lamentado en esta revista la falta de continuidad que los chefs pasteleros tienen en los restaurantes de autor de nuestro país. Por este motivo cabe celebrar que profesionales como Eddi Arteaga se consoliden durante años al frente de la partida de postres de un restaurante como Caelis, que ostenta una estrella Michelin en el Hotel Ohla de Barcelona. En Caelis, el chef Romain Fornell sigue apostando por una cocina de base francesa atenta a las técnicas actuales y con la idea de adaptar a los gustos de hoy la gastronomía palaciega de origen francés, aquella que tan bien ejecutaron figuras de la talla de Auguste Escoffier. Esa apuesta se traslada también a los técnicos y vistosos postres y a los golosos petit fours de la casa, como podemos comprobar en el artículo que incluimos en el número 477 de Dulcypas (ver sumario).
“Romain y yo tenemos un acuerdo que me permite seguir formándome, pasando un mes por ejemplo en casas como Eleven Madison Park o Le Bernardin en Nueva York. En 12 años de recorrido han sido muchas las experiencias; la pastelería va creciendo mucho en técnicas”.
Sablé y esfera de naranja y bergamota
Sablé de almendra
Ingredientes
- 310 g harina Biscuit Royal (Ylla)
- 310 g azúcar lustre
- 310 g harina de almendra
- 310 g azúcar
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y trabajar en la batidora, hasta que quede una masa lisa y homogénea. Estirar sobre 2 papeles sulfurizados, y poner en el molde y presionar con otro molde. Reservar en nevera. Llevar al horno a 150ºC, 0% de humedad, entre 12 y 15 minutos, ventilación 3.
Coulis frío de naranja y bergamota
Ingredientes
- 250 g puré de naranja sanguina
- 100 g puré de bergamota
- 40 g glucosa atomizada DE
- 30 g azúcar lustre
- 30 g trehalosa
- 10 g inulina
- 4 g hojas de gelatina
Elaboración
En un cazo poner los purés y calentar a 35ºC. Añadir las hojas de gelatina. Mezclar los azúcares y añadir a la mezcla anterior. Subir a 40ºC removiendo con las varillas. Retirar de la inducción y mixar para que se disuelva completamente. Colar y dosificar inmediatamente en moldes de media esfera. Congelar.
Baño amarillo
Ingredientes
- 200 g cobertura Ivoire 35%
- 200 g manteca de cacao
- 4 g colorante amarillo liposoluble
Elaboración
Fundir la cobertura, añadir la manteca de cacao fundida y el colorante amarillo liposoluble. Mezclar y reservar en el armario caliente.
Brillo oro kappa
Ingredientes
- 250 g agua
- 75 g azúcar de coco
- 25 g glucosa líquida
- 3 g oro en polvo
- 3 g kappa
Elaboración
Calentar el agua con la glucosa y el oro en polvo. Mezclar el azúcar con los 3 gramos kappa e incorporar a la primera mezcla templado. Llevar todo junto a ebullición y mantener 1 minuto para activar el texturizante. Dejar reposar. Para su uso, poner en un bol al baño maría y fundir el brillo a 55/60ºC, moviendo con varillas para evitar que se forme una película.
Montaje
Pinchar la semiesfera de coulis con agujas y realizar un primer baño sobre la cobertura amarilla. Seguidamente sumergir en el brillo de oro calentado a 45ºC. Dejar en una bandeja hasta que pierda el frío y colocar sobre la sablé de almendra.
Descubre estas creaciones de Eddi Arteaga en Dulcypas #477
