El Monkey bread de masa de croissant de Alberto Miragoli
Con este espectacular Monkey Bread, Alberto Miragoli, su hermano Guido y el resto del equipo de Ciento Treinta Grados se ganaron la portada del número 482 de Dulcypas. Un producto goloso a rabiar que acapara muchas virtudes, empezando por la de hacer gala de su sabrosura. Pero ahí no queda todo, el "pan de mono" se prepara aprovechando los descartes de la preparación de croissants con lo que es una solución idónea para reducir mermas en el obrador. Como ya nos explicaron en su día, su experiencia y conocimientos acumulados en Estados Unidos les ha permitido elaborar masas europeas y combinarlas con productos de mucha fama en el país americano, este sería un exponente perfecto.
Nuestro Monkey bread está elaborado con los restos de la masa de croissant laminada. Es una excelente manera de reducir el desperdicio.
El propio Alberto Miragoli se encarga de presentarnos el producto en la revista. “Esta es nuestra versión de una pieza de bollería típica americana, comúnmente empalagosa. Uno de los objetivos que tenemos es el de equilibrar el azúcar de las recetas, siempre que sea posible y esté justificado. Es importante evitar un exceso de dulzor, y a veces para conseguirlo basta con poner un punto de sal y reducir un poco el azúcar. Ese equilibrio hace que, de forma inconsciente, la gente aprecie más nuestro producto. Eso sí, lo que no podemos perder de vista es que debemos ofrecer productos atractivos y golosos. Pecar es bueno y necesario. Nuestro Monkey bread está elaborado con los restos de la masa de croissant laminada con 3 pliegues simples a 3,5 mm. Es una excelente manera de reducir el desperdicio."
Monkey Bread
Masa de croissant
Ingredientes
- 712 g harina
- 119 g leche
- 235 g agua
- 103 g azúcar
- 17 g sal
- 9 g levadura Osmo
- 33 g mantequilla
- 3 g malta
- 369 g mantequilla para laminar
Elaboración
Amasar todos los ingredientes 10 minutos a primera velocidad y otros 2 minutos a segunda velocidad. Realizar una primera fermentación 1 hora a temperatura ambiente. Estirar, cubrir con film y colocar en una bandeja. Refrigerar toda la noche. Congelar la mantequilla del laminado. Situarla sobre la masa. Doblar cada lado de la masa sin estirar, de modo que se junten en el centro de la mantequilla, y presionar suavemente para sellar. La mantequilla debe quedar al ras del borde abierto de la masa y todos los bordes deben estar rectos. Con un rodillo, presionar suavemente una X sobre la masa para ayudar a que las capas se adhieran. Laminar la masa hacia los extremos abiertos hasta que la longitud sea 2,5-3 veces su ancho. Laminar a 10 mm de grosor. Realizar un primer pliegue sencillo. Girar la masa 90° para que los extremos abiertos miren hacia los rodillos nuevamente. Laminar a 10 mm y completar un segundo pliegue sencillo. Girar 90° y laminar la masa a 25 mm de grosor (esto es para diluir la masa y permitir que se enfríe más rápido). Cubrir con film, etiquetar con la hora y el número de pliegues de la masa y llevar a refrigerador. Dejar reposar por lo menos 45 minutos, pero no más de 2 horas. Completar con un tercer pliegue sencillo. Descansar en refrigerador de nuevo por lo menos 45 minutos, pero no más de 2 horas. Para el laminado final, extender la masa hasta que tenga un grosor de 3,5 mm. Cortar triángulos del tamaño deseado para croissants. Reservar cualquier recorte o croissants de tamaño irregular para el monkey bread.
Monkey bread
Ingredientes
- 1600 g recortes de masa de croissant
- 80 g azúcar
- 24 g canela
- 160 g chips de chocolate
Elaboración
Cortar la masa en dados de 2x2 cm. Reservar en nevera unos 30 minutos. Mezclar la masa de croissant en dados con azúcar, canela y chips de chocolate. Colocar aproximadamente 465 g de la masa en moldes untados con mantequilla y cubrir con papel. Dejar reposar durante aproximadamente 2 horas a 27°C. Hornear a 205°C durante 35 minutos o hasta que se dore por encima. Después de hornear, dejar enfriar el monkey bread durante 5 minutos en molde. Pintar la parte superior con una solución a partes iguales de azúcar y agua. Retirar del molde y enfriar.
