Postre en taza Irish Coffee de Alberto Díaz y Carlos Merino
Este 2022, Iteppa, la escuela del Gremio de Artesanos Confiteros de Asturias, volvió a participar como ponente en Be Sweet, foro de pastelería profesional de Mediterránea Gastrónoma en Feria de Valencia. Durante su taller, el director Alberto Díaz y el profesor Carlos Merino elaboraron dos interesantes postres: Taza Irish Coffee y Tartaleta navideña de sidra achampanada y uvas.
Compartimos a continuación la receta de la taza Irish Coffee. Una elaboración con la que los dos pasteleros quisieron demostrar que “una vez se aprenden las técnicas, se puede dar una vuelta a las recetas simplemente modificando texturas”, explica Díaz. En este caso, el reto, era emplatar el postre dentro del vasito y presentarlo como si fuera una tapa.
Si nos centramos en ingredientes, la crema diplomática de vainilla tiene menos gelatina, es como una nata espumosa, y trituran el pailleté en el gianduja café para que el bocado sea crujiente.
Los asistentes a la clase magistral quedaron impresionados al comprobar no sólo como se puede lograr un postre magistral con una receta sencilla, sino también al ver cómo la tecnología puede ser una buena aliada en pastelería, ya que “para la decoración del vasito utilizamos una impresora de corte con la que diseñamos la plantilla en hoja de guitarra”, explica.
Este Irish coffee se convierte en una especie de segunda versión del que nuestros lectores ya tuvieron ocasión de disfrutar en el pasado.
Fotos producto: Viti Amieva
Irish Coffee
Gianduja café
Ingredientes
- 365 g pasta de almendra
- 432 g chocolate blanco
- 200 g pailleté
- 12 g café soluble
- 2,2 g sal
Elaboración
Fundir la cobertura a 40-45ºC. Mezclar con la pasta de almendra, atemperar, añadir el resto de ingredientes y colocar en el molde a 26ºC.
Toffee salado
Ingredientes
- 200 g azúcar
- 200 g nata
- 125 g mantequilla
- 5 g gelatina
- 5 g sal
Elaboración
Hacer un caramelo en seco y llevar a 180ºC. Desglasar con la nata caliente y llevar a 106ºC. Añadir la sal y la gelatina. Añadir la mantequilla y turbinar
Crema diplomática de vainilla
Ingredientes
- 400 g leche
- 80 g yemas
- 80 g azúcar
- 40 g almidón
- 8 g hojas de gelatina
- c/s vaina de vainilla
- 265 g nata (muy fría)
Elaboración
Calentar la leche junto a la vainilla e infusionar. Mezclar en seco el almidón y el azúcar. Añadir yemas y mezclar bien. Colar la leche infusionada y verter sobre la mezcla anterior. Cocer sin parar de remover hasta llegar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la gelatina y después la nata. Tapar a piel y reservar en nevera al menos 4 horas. Después trabajar y escudillar.
Baba au whisky
Ingredientes
- 370 g harina
- 3 g sal
- 130 g mantequilla
- 16 g levadura
- 16 g miel
- 465 g huevos
Jarabe
- 900 g agua
- 500 g azúcar
- 100 g whisky
Elaboración
En una batidora con pala, mezclar harina, miel, sal y levadura. Incorporar los huevos muy poco a poco. Añadir la mantequilla pomada y trabajar hasta obtener una masa elástica. Enfilar y dejar fermentar 30 minutos a 28ºC. Llenar 2/4 partes del molde y fermentar hasta que doble su volumen. Cocer a 200ºC durante 15-20 minutos. Dejar enfriar de un día para otro, y sumergir en el jarabe a 60ºC. Para el jarabe hervir azúcar, agua e incorporar el whisky.
Chantilly
Ingredientes
- 100 g nata
- 15g azúcar
Elaboración
Mezclar, semimontar y utilizar.
Decoración de chocolate latte art
Elaboración
Preparar primero el diseño de corazón estilo latte art ayudados de un plotter y de una hoja de guitarra. Verter el chocolate atemperado sobre la plantilla y, antes de que termine de cristalizar, espolvorear un poco de cacao y azúcar grano. Cristalizar y despegar.
Montaje
Picar la gianduja entrocitos pequeños y dosificarlos en el fondo de la taza. Seguir el montaje por orden: toffee, crema diplomática y chantilly. Terminar con el babá y decorar con el corazón de chocolate "latte art" antes de servir.
