Rojo-Perú, pastel de chocolate y frambuesa de Miguel Ángel Moya

Redacción

Por 27 de diciembre de 2022

Rojo Perú de Miguel Ángel Moya

Desde Londres a Dalua median solo unos años. Los que estuvo formándose Miguel Ángel Moya en algunos distinguidos establecimientos de la capital británica. Chocolatería en Paul a Young durante tres años, pastelería en Belle Epoque un año más y pastelería de Hotel en el Savoy. Es el recorrido de este pastelero alicantino que eligió Dalua para volver a casa y donde lleva cinco años desempeñando toda clase de trabajos en el obrador. En Dulcypas #493 nos visita con un pastel que le remonta a sus primeros tiempos en la pastelería londinense Belle Epoque. "Lo recuerdo con gran cariño", nos comenta, aludiendo a la combinación siempre ganadora de chocolate y frambuesa que preside el semifrío, con una base crujiente para redondear la experiencia.

 

Portada Dulcypas 493

 

Descubre Dulcypas #493

 

Rojo – Perú

Sablé de cacao

IngredientesMiguel Ángel Moya
  • 1.600 g harina
  • 200 g cacao
  • 1.200 g mantequilla
  • 760 g azúcar lustre
  • 240 g harina de almendra
  • 8 u huevos
  • 4 g sal

 

Elaboración

Pomar la mantequilla y amasar todo junto dejando tres terceras partes de la harina aparte. Cuando se haya integrado, incorporar el resto de la harina y terminar de amasar. Estirar en placas de 60x40 cm filmadas. Guardar en frío. Cortar discos y cocer a 180ºC durante 15 a 16 minutos.

 



Bizcocho Inaya

Ingredientes
  • 230 g huevos
  • 120 g yemas
  • 160 g azúcar invertido
  • 80 g glucosa
  • 225 g cobertura de chocolate Inaya 65%)
  • 250 g nata
  • 80 g harina

 

Elaboración

Realizar una ganache con la nata, la cobertura y la glucosa. Reservar. Aparte montar los huevos con las yemas y el azúcar invertido. Mezclar ambos conjuntos y terminar con la harina. Escudillar discos de individual y hornear a 210ºC.

 



Interior de frutos rojos

IngredientesRojo Perú de Miguel Ángel Moya
  • 500 g pulpa de frambuesa
  • 500 g fresa en trozos
  • 240 g pulpa de cereza negra
  • 250 g pulpa de limón verde
  • 300 g azúcar
  • 15 g gelatina en hojas
  • 3 g pectina NH

 

Elaboración

Calentar las frutas a 35ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y las hojas de gelatina. Calentar a 65ºC. Dosificar en moldes para interior.

 



Mousse de chocolate

Ingredientes
  • 190 g leche
  • 190 g nata
  • 190 g yema
  • 105 g azúcar invertido
  • 500 g cobertura negra Alto el Sol 65%
  • 800 g nata semimontada

 

Elaboración

Calentar a 60ºC la leche, la nata y el azúcar invertido. Mezclar con las yemas y cocer todo a 82ºC. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar bien con túrmix. Enfriar a 39ºC e incorporar la nata semimontada.

 



Glaseado de frambuesa

IngredientesCorte de Rojo Perú de Miguel Ángel Moya
  • 250 g pulpa de frambuesa
  • 85 g jarabe de glucosa
  • 100 g azúcar
  • 85 g agua
  • 6 g pectina NH

 

Elaboración

Calentar la pulpa, la glucosa y el agua a 35ºC. Incorporar la pectina previamente disuelta con el azúcar y romper a hervir. Utilizar a 45-50ºC.

 



Otros elementos

Ingredientes
  • pétalo de chocolate
  • frambuesa fresca rebozada de azúcar lustre

 



Montaje

Montar en moldes a la inversa empezando con el mousse, colocando en medio el interior y terminando de llenar nuevamente con el mousse. Cerrar con el bizcocho. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar encima de un disco de sablé de chocolate y decorar con una frambuesa rebozada en azúcar y una hoja de chocolate blanco

 

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Disfruta del reportaje al completo en Dulcypas 493 - VI/2022 (nov-dic) - Miguel Ángel Moya. Diversificando formatos y sabores

Miguel Ángel Moya. Diversificando formatos y sabores