Entremet de queso y dulce de leche de Víctor Araque
Desde su Academia de Pastelería en Bogotá, Víctor Araque contribuye a formar cada mes a cientos de profesionales de toda Hispanoamérica y a divulgar las bondades del oficio en la sociedad colombiana. Una actividad ambiciosa que desarrolla junto a su mujer y su hijo, toda una celebridad en su país. En el número 499 de DPAS nos presenta su trabajo y folsofía y lo acompaña de tres creaciones desarrolladas durante su visita a Barcelona, en el Máster de Chocolate de la EPGB. Ahora os ofrecemos un cuarto producto que forma parte de sus referencias más golosas, un individual en el que interactúan la crema de queso y el dulce de leche. El propio Victor Araque nos lo presenta.
“Este individual busca el contraste entre un producto de sabor suave y más bien salado, el queso crema, con una elaboración tan intensa y golosa como el dulce de leche, que se presenta en el interior con una textura semilíquida. Y es que en Colombia somos grandes consumidores de dulce de leche como Argentina y México. De nuevo, estamos ante una propuesta muy láctea, representativa de la idiosincrasia colombiana”.
Entremet de queso y dulce de leche
Mousse de queso
Ingredientes
- 300 g queso crema Philadelphia
- 300 g nata líquida
- 4 g sal
- 125 g leche condensada
- 23 g zumo de limón
- 12 g gelatina neutra
- 60 g agua
Elaboración
Atemperar el queso crema en la batidora de 2 a 3 minutos e incorporar la nata. Por otro lado, mezclar el zumo de limón, la sal y la leche condensada para reducir la acidez del cítrico. Así, además, se evita que se corte la preparación. Unir las dos mezclas con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla uniforme. Hidratar la gelatina con el agua. Fundirla en el microondas a una temperatura de entre 45 y 50ºC. Incorporar esta gelatina fundida a la mezcla anterior. Enmoldar y congelar.
Sablé
Ingredientes
- 27 g huevos
- 5 g sal
- 127 g harina de trigo
- 67 g azúcar lustre
- 65 g mantequilla
Elaboración
En el bol de la batidora, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta. Reservar en la nevera con papel film durante 15 minutos. Estirar la masa sobre un tapete de silicona. Hornear a 170ºC durante 15 minutos.
Brillo espejo
Ingredientes
- 20 g gelatina neutra
- 150 g agua
- 300 g azúcar
- 300 g glucosa
- 300 g chocolate Real
- 200 g leche condensada
- 120 g agua
Elaboración
En una cazo llevar a fuego la glucosa, el azúcar y la primera agua (150 g) hasta que rompa el hervor o hasta llegar a 103ºC. En una fuente disponer el chocolate y verter la mezcla anterior de azúcares. Incorporar la gelatina, previamente hidratada con la segunda agua (120 gramos). Agregar la leche condensada con ayuda de una batidora de brazo y mezclar muy bien. Añadir el colorante y tapar a piel con film y reservar.
Otros
Ingredientes
- dulce de leche argentino
Montaje
Extraer del congelador el molde de mousse y escudillar dulce de leche en el centro. Rellenar con más mousse. Desmoldar e inmediatamente bañar con el brillo espejo a 34ºC. Disponer una cinta de chocolate blanco alrededor y colocar la pieza sobre un disco de sablé. Decorar con nata montada escudillada sobre el individual y una decoración de un coral de isomalt.
Descubre estas creaciones de Víctor Araque en Dulcypas #499
