Sweet Apple, Olivier Fernández
La campaña navideña se presta a la creatividad, a la innovación y a la fantasía. Y qué mejor formato que el típico tronco para dejar volar la imaginación. Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de Barcelona, nos invita a una Navidad colorista y llena de fantasía, en la que sin embargo no aparecen guirnaldas, ni bolas, ni abetos, ni muñecos de nieve. Un tronco de manzana que rinde además homenaje a la emblemática empresa informática norteamericana, glaseado en un tono verde poco habitual en la pastelería clásica, representa muy bien este espíritu navideño más creativo e imaginativo.
Sweet Apple
Bizcocho cuchara
Ingredientes
- 300 g claras
- 250 g azúcar
- 200 g yemas
- 250 g harina
Elaboración
Batir las claras de huevo y montarlas con el azúcar. Con la ayuda de una espátula o, incorporar y mezclar la harina y las yemas. Extender a 8 mm y cocer 12 minutos a 170ºC en horno ventilado.
Interior gelificado de manzana
Ingredientes
- 500 g manzana Granny Smith a dados
- 50 g azúcar grano
- 50 g mermelada de albaricoque
- 1 u vainilla
- 8 g gelatina hidratada
Elaboración
En un cazo tapado cocer todos los ingredientes hasta que la manzana suelte parte de su agua. Retirar del fuego y añadir la gelatina y mezclar. Llenar moldes y congelar.
Mousse de manzana verde
Ingredientes
- 35 g azúcar cocido a 120ºC
- 12 g agua
- 25 g claras
- 200 g puré de manzana verde
- 15 g manzana
- 5 g gelatina 200 bloom
- 30 g agua
- 160 g nata montada
Elaboración
Hacer un merengue italiano con el azúcar, el agua y las claras. Mezclar la gelatina con el agua, dejar reposar 10 minutos y calentarla a 50ºC. Verter a continuación sobre el puré de manzana verde, añadir la manzana troceada e incorporar una tercera parte de la nata montada. Incorporar el merengue italiano y, por último, el resto de la nata ligeramente montada. Llenar moldes.
Baño neutro
Ingredientes
- 400 g nata
- 100 g glucosa 44 DE
- 300 g gelatina neutra
- 12 g hoja de gelatina
- 800 g cobertura blanca
- c/s colorante
Elaboración
Hidratar la gelatina en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Verter encima de la cobertura en tres veces y emulsionar. Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.
Montaje
Utilizar dos moldes de diferente diámetro, uno para el interior y otro para el montaje general del molde.
Interior: Forrar el molde con hoja de guitarra dejando bastante lateral para desmoldar con facilidad. Llenar casi totalmente con el gelificado de manzana y encima colocar el bizcocho (debe sobresalir para que haga de base del tronco). Congelar.
Forrar con hoja de guitarra un molde de mayores dimensiones que el utilizado para el interior, dejando bastante lateral para desmoldar con facilidad.
Llenar hasta la mitad con mousse de manzana verde. Colocar el interior congelado. Poner una hoja de guitarra encima y prensar para que quede recto.
Desmoldar. Colocar en rejilla y glasear con un baño verde a 35-40ºC (baño neutro).
Descubre la receta completa de otros dos troncos de Navidad en el artículo `Fantasías Navideñas´ de Dulcypas #418.
Té, sésamo, lima y violeta
Tronco Cheesecake
