Turrón de carajillo de Lluís Costa
Lluís Costa (Pastisseria Vallflorida en Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) es uno de los más inquietos jóvenes profesionales del panorama español, muy de moda últimamente, especialmente después de ganar este el año el Concurso al Mejor Croissant de Mantequilla de España.
Sus creaciones son la suma de un creativo y actualizado planteamiento en cuanto a sabores y formatos, y de un ejercicio de contención que permita la serialización productiva y la fácil comercialización. En esta línea se mueve este estilizado turrón que presentamos a continuación y que se inspira en combinaciones tan populares y cotidianas como es el carajillo.
Turrón de carajillo
Toffee de whisky
Ingredientes
- 340 g azúcar
- 60 g glucosa
- 2 u vainas de vainilla
- 400 g nata UHT 35% MG
- 40 g whisky
- 80 g mantequilla
- 4 g flor de sal
Elaboración
Hervir la glucosa junto a la nata y las vainas de vainilla, colar y reservar. Por otro lado, caramelizar el azúcar y añadir la infusión de la nata. Cocer hasta los 108ºC y dejar reposar. Añadir la mantequilla y emulsionar. Por último, añadir el whisky y emulsionar.
Ganache de café
- 500 g nata UHT 35% MG
- 30 g azúcar invertido
- 450 g cobertura Lactée Supérieure
- 190 g cobertura negra Mexique
- 50 g mantequilla
- 80 g granos de café
- 10 g café soluble
Elaboración
Infusionar en frío durante 24 horas la nata con los granos de café triturados al vacío. Calentar la nata con el café a 50ºC, colar y rectificar la nata, añadir el azúcar y hervir. Verter sobre la cobertura y emulsionar. A 35/40ºC añadir la mantequilla y emulsionar.
ACABADO
En moldes, realizar una camisa de chocolate con leche. Verter primero el toffee y a continuación la ganache. Cerrar, pistolear y decorar.
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