Tartaleta de chocolate Memorias de la Infancia de Jordi Puigvert

Por Jaume J Cot 14 de junio de 2017

Retrato de Jordi Puigvert Buscando alternativas que tengan un sentido práctico y que aporten sabores más limpios, Jordi Puigvert plantea en Dulcypas #450 un guiño a su niñez, pero también a la de muchos que se dejaron seducir por las cremas de chocolate untables. Puigvert ofrece algunas de sus notas más características, el chocolate, el praliné y el toque lácteo en un producto que formó, y forma, parte de los desayunos y meriendas de la mayoría. También en esta entrega veraniega de la revista, encontraréis un refrescante individual de limón y manzana verde.

 

 

 

Memorias de la infancia: tartaleta de chocolate negro

Tartaleta Memorias de la Infancia de Jordi Puigvert

 

“Esta tartaleta despliega notas de praliné, chocolate y un toque lácteo del cremoso de toffee que me recuerdan a las cremas de chocolate untables que consumía cuando era pequeño”

 

Bizcocho de avellana

  • 135 g praliné Saveurs 60%*
  • 120 g mantequilla
  • 60 g azúcar
  • 165 g yemas
  • 15 g almidón de maíz
  • 15 g harina
  • 240 g claras de huevo
  • 120 g azúcar
  • 60 g avellanas troceadas

*Michel Cluizel

Batir la mantequilla y el praliné. En paralelo, montar las yemas y el azúcar. Tamizar la harina y el almidón de maíz. Aparte, montar las claras y el azúcar. Combinar la mantequilla con la mezcla de las yemas. Incorporar el merengue delicadamente y por último la harina y el almidón de maíz. Estirar una fina capa de masa de bizcocho de 1 cm de grosor (850 g por bandeja de horno de 60x40 cm) y repartir avellanas troceadas. Hornear 13 minutos a 175ºC. Dejar enfriar y recortar círculos ligeramente más pequeños que el fondo de la tartaleta.

 


 

Ganache montada de praliné

  • 30 g  masa de gelatina
  • 200 g leche
  • 110 g praliné saveurs 60%*
  • 700 g nata 35% MG
  • 180 g cobertura blanca Elianza Ivoire 33%

Calentar la leche y emulsionar con chocolate blanco. Añadir la masa de gelatina fundida y remover hasta que quede totalmente disuelta e integrada. Hacer lo mismo con el praliné y con la nata. Dejar 12 horas en la nevera. Montar y usar.

 


 

Cremoso de toffee

Caramelo base
  • 300 g  azúcar
  • 200 g nata
  • 50 g mantequilla
  • 2 u vainas de vainilla

Caramelizar el azúcar hasta oscurecerlo (sin quemarlo) y desglasar con la nata muy caliente (previamente infusionada con las vainas de vainillas). Enfriar a 70ºC y añadir mantequilla. Mezclar bien usando la batidora de brazo y reservar.

Cremoso
  • 250 g caramelo base
  • 125 g nata
  • 125 g  leche
  • 3,5 g pectina X-58
  • 40 g azúcar

Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el resto de ingredientes a 40ºC e incorporar a la pectina. Remover y llevar a ebullición. Enmoldar en moldes de semiesfera y congelar. 

 


 

Crumble de oro

  • 90 g polvo de almendra
  • 110 g harina
  • 90 g mantequilla
  • 7 g ralladura fina de lima
  • 40 g azúcar muscovado
  • 60 g azúcar lustre
  • oro en polvo

Mezclar todo hasta que obtenga la textura de un crumble. Dejar un día en la nevera. Colocarlo sobre papel de horno, en una bandeja y hornear 12 minutos a 170ºC. Enfriar y espolvorear oro en polvo.

 


 

Montaje

Situar el bizcocho en el fondo de la tartaleta Façonnable Rondine Noire (Michel Cluizel). Escudillar encima la ganache montada hasta el borde y alisar con la paletina. Reservar en nevera. Colocar tres esferas de cremoso de toffee y repartir crumble y avellanas troceadas. Finalizar con decoraciones de chocolate.

 

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Monoporción de limón y manzana verde de Jordi Puigvert


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